Vietnamesischer Kaffee: Ca phe sua

Im Vergleich zu Kaffeespezialitäten aus Italien ist vietnamesischer Kaffee weniger bekannt. Meist kennen ihn nur Barista. In Vietnam wird er als Ca phe sua serviert. Allerdings mußt du ihn dir am Tisch selbst zubereiten. Das ist zwar simpel, aber dennoch ungewohnt. Und so geht´s.

Rezept und Zutaten für vietnamesischen Kaffee

Bereitest du ihn zu Hause zu, brauchst du vor allem den typisch vietnamesischen Handfilter. Er besteht aus meist aus Metall oder Keramik und funktioniert ähnlich wie herkömmliche Handfilter. Allerdings hat er statt einem Papierfilter ein Stempelsieb, das so genannte Phin.

Zutaten für ein mittleres Phin

• 25 Gramm gemahlenen Kaffee
• 1-2 Teelöffel Kondensmilch
• 100 ml Wasser

Zubereitung

1. Erhitze Wasser auf 92° bis 96°C.
2. Gib die Kondensmilch in ein passendes Glas.
3. Nimm das Stempelsieb aus dem Filter. Gib den Kaffee hinein und verteile ihn gleichmäßig.
4. Drücke ihn mit dem Stempelsieb leicht an und setze das Sieb drauf.
5. Gieße nun etwas heißes Wasser auf, damit der Kaffee quellen kann und ausgast.
6. Nach ca. 30 Sekunden das restliche Wasser aufgießen.
7. Je nach Geschmack zwischen 3-5 Minuten ziehen lassen.
8. Kaffeefilter abnehmen, umrühren und genießen!

Tipps für den optimalen Geschmack

Die richtige Wassertemperatur
Oberhalb von 96°C werden mehr Bitterstoffe extrahiert. Unterhalb von 92°C schmeckt der Ca phe sua schnell wässrig. Lass das Wasser und schalte den Kocher aus. Wenn das Wasser nicht mehr sprudelt, liegt die Temperatur im idealen Bereich.

Verhältnis von Kaffee zu Wasser
Bei vietnamesischen Kaffee liegt das Verhältnis bei 1:4.

Kondensmilch: Nicht zu viel, nicht zu wenig
Gezuckerte Kondensmilch schmeckt sehr intensiv. Ein Teelöffel reicht normalerweise. Zwei Teelöffel lassen vietnamesischen Kaffee süß schmecken. Drei davon und er erinnert an ein Karamellbonbon.

Noch mehr Geschmack
Drücke nach dem Quellen des Kaffees nur ganz leicht auf das Sieb. Dadurch wird er ein wenig komprimiert und schmeckt kräftiger. Allerdings tropft er dann langsamer ins Glas und es können sich kleine Kaffeepartikel durch die Löcher drücken.

Kaffeebohnen: Arabica und Robusta
Die Vietnamesen lieben ihren Kaffee kräftig. Die Bohnen bestehen in der Regel aus 70% Arabica und 30% Robusta. Er schmeckt sehr stark und ist ausgesprochen dunkel. Im Geschmack und Aussehen gehr er eher in Richtung Espresso. Touristen bekommen daher mitunter zusätzlich eine Thermoskanne mit heißem Wasser zur Verdünnung auf den Tisch gestellt.

Der passende Mahlgrad
Natürlich bleibt der Mahlgrad dem persönlichen Geschmack überlassen. Bei der Zubereitung eines Ca phe sua wird die Bohnenmischung nur grob gemahlen. Dadurch werden nicht zu viele Bitterstoffe extrahiert. Je feiner der Mahlgrad, desto kräftiger ist der Kaffee.

In Vietnam muss für einen Cà phê sūa noch selbst Hand angelegt werden. Meist nichtsahnend bestellt, erntet der Keller erstaunte Blicke, wenn er ihn bringt. Dem Gast wird in Cafés ein Glas mit einem aufgesetzten Metallfilter samt Kaffeepulver und separates heißes Wasser serviert.

Ca phe trung: Kaffee mit Eigelb und Kondensmilch

Der Ca phe trung (Cà phê trúng) Er gilt als Spezialität und wird selbst in Vietnam nicht überall angeboten. Der Ca phe trung (Cà phê trúng), mit Zucker aufgeschlagenes Eigelb im Kaffee, ist sicherlich nicht jedermanns Sache. Aber es schmeckt!

Zutaten für Ca phe trung

• 25 Gramm gemahlenen Kaffee
• 1-2 Teelöffel Kondensmilch
• 100 ml Wasser
• 1 Eigelb
• 1 Tl Kondensmilch
• 1Tl Honig
• 1 Tl Zucker

Zubereitung

1. Erhitze Wasser auf 92° bis 96°C.
2. Setze den Filter auf ein hitzbeständiges Glas.
3. Nimm das Stempelsieb aus dem Filter. Gib den Kaffee hinein und verteile ihn gleichmäßig.
4. Drücke ihn mit dem Stempelsieb leicht an und setze das Sieb drauf.
5. Gieße nun etwas heißes Wasser auf, damit der Kaffee quellen und das CO2 ausgasen kann.
6. Nach ca. 30 Sekunden das restliche Wasser aufgießen.
7. Je nach Geschmack zwischen 3-5 Minuten ziehen lassen.
8. Eigelb in einer kleinen Schüssel mit dem Zucker und der Kondensmilch cremig schlagen.
9. Kondensmilch als erste Schicht in ein Glas geben und dem Kaffee als zweite Schicht aufgießen.
10. Zum Schluss die Eicreme auf den Ca phe trung setzen.

Eine ähnliche Kaffeespezialität gibt es übrigens in Österreich: Kaisermelange.

Letztendlich hängt die Wahl des perfekten Röstgrades von deinen Geschmacksvorlieben ab. Probiere einfach verschiedene Röstungen aus.

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