Türkischer Kaffee – perfekter Mokka aus dem Cezve

Seine Zubereitung gilt in der Türkei als traditionelle Kaffeezeremonie. Türkischer Kaffee, auch Mokka genannt, wird in einer Cezve oder Ibrik zubereitet. Am besten gelingt er, wenn das Kaffeepulver in einer originalen kleinen Kanne aus Kupfer mit heißem Wasser übergossen wird. 

Dort zieht der Kaffee mehrere Minuten. Türkischer Kaffee schmeckt intensiv, hat ein wunderbares Aroma und einen komplexen Körper. Ausgeschenkt wird er ungefiltert in Mokkatassen. Meist gelangt dabei auch etwas Kaffeesatz in die Tasse. Ob Mokka, Orient Kaffee, ägyptischer oder griechischer Kaffee, es sind nur verschiedene Namen analog der Zubereitung von türkischem Kaffee.

Türkischer Kaffee - die Zubereitung in der Cezve Kanne

Das Zubereiten von Kaffee in einer Stilkanne wird je nach Land synonym auch als Mokka, Orient Kaffee, ägyptischer oder griechischer Kaffee bezeichnet. Die Arbeitsschritte sind identisch.

Das türkische Kaffee Set - Mokkatassen & Cezve

Ein türkisches Kaffeeset besteht aus zwei kleinen Mokkatassen, Untertassen und einer türkischen Kaffeekanne, der Ibrik oder Cezve. Damit kann man authentisch seinen Kaffee türkisch aufbrühen.

Ein Cezve Kanne ist relativ klein, besitzt einen langen Stiel und hat einen breiten Boden mit sich nach oben verjüngender Form. Sie besteht aus gehämmerten Kupfer oder Messing und wird seit Jahrhunderten im Nahen Osten zum Kochen von Kaffee verwendet.

Natürlich gibt es Cezve Kannen mittlerweile auch aus geschmacklich neutralem Edelstahl in verschiedenen Größen. Da ihr Fassungsvolumen immer der Anzahl der zu brühenden Tassen entsprechen sollte, wäre die Anschaffung verschiedener Cezve am besten.

Die Tassen, auch Mokkatassen genannt, ähneln den Espressotassen. Sie sind jedoch flacher, mitunter reichlich verziert und haben ein Fassungsvolumen von 50-60 ml.

Den richtigen Mahlgrad wählen

Der Mahlgrad des Kaffeepulvers ist beim türkischen Kaffee immens wichtig. Wie beim French Press hat auch bei dieser Art der Zubereitung der Kaffee über den gesamten Brühvorgang Kontakt mit dem Wasser (Full Immersion Methode).

Während beim French Press die Bohnen in der Kaffeemühle grob bis mittel gemahlen werden, benötigen sie beim türkischen Kaffee einen sehr feinen Mahlgrad. Mit der richtigen Ziehzeit gewährleistet das feine Pulver die optimale Extraktion der Geschmacksstoffe.

Türkischen Kaffee zubereiten

1. Die Kaffeebohnen sehr fein, fast staubartig mahlen. Pro Mokka-Tasse sollte man mit einem gehäuften Teelöffel Kaffee (ca. 6-8 Gramm) rechnen.
2. Das Kaffeepulver, Wasser und ggf. Zucker in den Stilkocher geben. Alles gut verrühren, bis das Pulver zu Boden sinkt.
3. Den Kaffee bis kurz vor dem Siedepunkt langsam erhitzen. Auf der Oberfläche bildet sich leckerer Kaffeeschaum. Von der Flamme bzw. Herdplatte nehmen, den Schaum in die Tasse geben und die Cezve Kanne mit dem Kaffee wieder erhitzen. Den Vorgang zwei Mal wiederholen. Er gelingt perfekt, wenn er drei Mal erhitzt wird und wenige Minuten zieht. Je länger er zieht, desto mehr Bitterstoffe werden extrahiert.
4. Zum Schluss den Kaffee ungefiltert in die Tasse gießen. Das Kaffeepulver sinkt danach zum Tassenboden. Vor dem Trinken daher nicht mehr umrühren oder nachsüßen.
5. Getrunken wird er stets aus kleinen Mokkatassen. Dazu wird Süßgebäck und ein Glas gereicht.

Je nach Region verfeinert man ihn mit Zucker, Gewürzen wie Zimt, Nelken oder Kardamom. Türkische Gastgeber reichen zum türkischen Kaffee stets Gebäck, Feigen oder Datteln.

Für türkischen Kaffee ist Zucker typisch. Falls Sie ihn in einem Café bestellen möchten, achten Sie auf diese Angaben:

1. ohne Zucker / şekersiz
2. wenig Zucker / az şekerl - entspricht einem viertel Teelöffel oder einem halben Zuckerwürfel
3. mittlere Zuckersüße / orta şekerli - entspricht einem halben Teelöffel Zucker oder einem Würfel Zucker
4. viel Zucker / şekerli - umfasst einen Teelöffel Zucker bzw. 1-2 Zuckerwürfel

Die türkische Mokka-Maschine

Mit dem umgangssprachlichen Begriff Mokka-Maschine ist bei uns in Deutschland eine Espressokanne gemeint. Kaffeetrinker kennen die kleinen achteckigen Kännchen aus Aluminium.

Der untere Teil enthält das Wasser. Im oberen Bereich liegt ein Sieb mit Kaffeepulver. Im Unterschied zum türkischen Kaffeekocher bzw. Cezve, wird das Wasser im Kännchen erhitzt.

Es steigt im Mokkakocher durch das Steigrohr nach oben und tröpfelt durch das Kaffeepulver wieder nach unten. Beim Erhitzen wird Druck aufgebaut, der das Wasser durch den Kaffee im Siebträger drückt.

Dies hat weder etwas mit dem Zubereiten von türkischem Kaffee zu tun, noch mit dem Zubereiten von Espresso. Dieser wird ja mit einem viel höheren Druck hergestellt. Darüber hinaus bildet sich keine für Espresso so typische Crema.

Synonyme Begriffe erschweren mitunter den Erkenntnisgewinn. So ist es auch mit der Mokka- Kanne bzw. Mokkakocher und dem türkischen Kaffeekocher, der ja korrekt Cezve heißt. 1933 erfand der Italiener Alfonso Bialetti die klassische achteckige Espressokanne. Allerdings nicht, um türkischen Kaffee zu kochen.

Er suchte nach einem Weg für die Zubereitung von Espresso ohne hohen Druck. Mit dem so genannten Perkolator Prinzip gelang ihm dies. Ein Perkolator ist ein dreiteiliges Brühsystem, das aus einem Sieb, einem Behälter für Kaffeepulver und einem Steigrohr besteht.

Ibrik - der arabische Stilkocher

Im arabischen Raum wird eine Cezve Kanne als Ibrik bezeichnet. Übersetzt steht der Name für Kanne oder Krug.

Gleichzeitig gibt es in der Türkei aber auch eine Wasserkanne, die ebenfalls die Bezeichnung Ibrik trägt. Sie besteht aus Edelstahl und ist häufig in Istanbul bei den Wasserverkäufern zu sehen. Es sind große bauchige Kannen mit einem langen Hals.

Briki - die Kanne für griechischen Kaffee

Griechischer Kaffee (Ellinikós kafes) bzw. griechischer Mokka wird wie türkischer Kaffee zubereitet. Fein gemahlenes Kaffeepulver wird in der Briki Kanne mit heißem Wasser übergossen. Die Kanne ist identisch mit der Cezve.

Den Kaffee ohne Kanne türkisch kochen

Wer keinen Cezve bzw. Ibrik besitzt und das Procedere nicht so eng sieht, kann selbstverständlich jedes in der Größe passenden Töpfchen nutzen.

Die wahrscheinlich am häufigsten praktizierte und vereinfachte Methode, ist das Aufgießen des Kaffees direkt in der Tasse: Kaffeepulver je nach Größe der Tasse hineingeben, mit heißem Wasser aufgießen, umrühren und alles 2-3 Minuten ziehen lassen. Das Pulver setzt sich nach unten ab und der Kaffee kann getrunken werden.

Türk kahvesi - der Unterschied zwischen Mokka und Espresso

Namensgeber für den Kaffee ist die Hafenstadt Mokka im Jemen. Jemenitische Kaffees wurden mit Bohnen aus Java verschnitten und kamen als Java Mokka in den Handel.

Viele Kaffeeröstereien nutzten ihn als Synonym für ihre stark gerösteten Hausmischungen. Andere Bezeichnungen sind Mocha, Caffè Mocha oder Mocaccino. Österreicher verstehen unter Mokka einen schwarzen Kaffee ohne Milch und Zucker.

Bei einem Mokka bleibt das Kaffeepulver während der gesamten Extraktion im heißen Wasser. Es setzt sich beim Eingießen als Kaffeesatz am Boden der Tasse ab.

Espresso entsteht unter hohem Druck in einer Siebträgermaschine. In dieser wird Wasser auf 90°C erhitzt und mit bis zu 9 bar durch feines Espressopulver geleitet.

Die besten Bohnen für türkischen Kaffee

Bleibt man beim Ursprung, sollten die Bohnen aus dem Jemen oder Äthiopien stammen. Grundsätzlich sind jedoch alle Arabica Bohnen geeignet. Auch hier entscheidet wieder der persönliche Geschmack.

Da bei der Mokka Zubereitung die Extraktion ziemlich intensiv ist, kann dies über die die Wahl des Anbaugebietes beeinflusst werden. Kaffeebohnen aus afrikanischem Anbau sind meist etwas milder.

Unsere Empfehlung: Äthiopien Bench Maji Wild Forest Coffee BIO

Es ist ein reiner Arabica Kaffee (Klassifizierung Grade 2) in sehr hoher Qualität. Die Bohnen wachsen in der Region Bench Maji in einer natürlichen Vegetation an der Grenze zum Omo Nationalpark.

Die Kaffeepflanzen werden mit äußerster Sorgfalt in einer Mischung mit wild wachsenden Kaffeesträuchern in der Waldstruktur kultiviert. Der biologisch zertifizierte Kaffeeanbau nach EU Verordnung, erfolgt auf 1.400 bis 2.000m Höhe.

Gewaschen und in der Sonne getrocknet, hat der Kaffee ein typisch afrikanisches Aroma bei einem mittleren Körper. Er ist ausgewogen, besitzt eine feine Säure mit einem leicht spritzigen Zitrusaroma, gepaart mit Erdbeere und einem dezent schokoladigen Abgang.

Kahve - Die türkische Kaffeekultur

Seit Jahrhunderten gehört türk kahvesi zur osmanischen und damit auch türkischen Kaffeekultur. Der Name Mokka geht jedoch auf die jemenitische Hafenstadt al-Muchā (Mocha, Mokha) am Roten Meer zurück.

Früher war die kleine Stadt ein zentraler Umschlagplatz für den Kaffee aus dem Hochland Jemens. Dort wurde er in einer Höhe von bis zu 2.000 Metern angebaut und nach Mokka zum Verschiffen nach Europa gebracht. Die wichtigsten Daten:

• Der Einzug des Kaffees ins Osmanische Reich steht eng mit der Eroberung Ägyptens 1517 durch den Sultan Selim dem Grausamen im Zusammenhang. Als der äthiopische Gouverneur Kaffeebohnen als Gastgeschenk während eines Besuches nach Konstantinopel mitbrachte, war die Saat gelegt.
• Bereits 1544 eröffnete das erste Kaffeehaus. Die Osmanen waren von dem neuen Heißgetränk regelrecht begeistert. Der Legende nach soll sich schon der Prophet Mohammed mit Kaffee gestärkt haben.
• Das Kaffeegenuss die sozialen Kontakte und die Kommunikation fördert, wusste auch schon Sultan Mehmet IV. Aus politischen Gründen sprach er 1633 ein Kaffeeverbot aus. Mehrere Hundert Kaffeehäuser wurden geschlossen. Das Trinken von Kaffee bzw. Mokka stand fortan unter Todesstrafe. Erst zum beginnenden 17. Jahrhundert wurde das Verbot wieder aufgehoben.

Seitdem ist der Mokka die beliebteste Form der Zubereitung von Kaffee in den türkischen Cafés und besitzt einen hohen gesellschaftlichen Stellenwert. Kurios wirkt der Brauch bei der Brautwerbung, wenn die Ehefrau dem Ehemann einen salzigen Mokka serviert. Trinkt er ihn, ohne seine Miene zu verziehen, gilt dies als Liebesbekenntnis.

Dank dieser langen Tradition von türkischem Kaffee, sind osmanischer Mokka und seine Kaffeekultur mittlerweile Bestandteil des UNESCO-Kulturerbes.