Espresso Ristretto - das Gegenteil eines Lungo
Ob man einen Espresso zubereiten möchte, einen Ristretto oder Lungo - alle drei sind Kaffeespezialitäten aus Italien. Der Unterschied zwischen ihnen liegt in Zubereitung, vor allem in der Menge an Wasser und der Durchlaufzeit. Sie gehören wie der Coretto, Americano, Cortado, Galão oder Flat White, zu den Espresso Arten.
Was ist ein Ristretto?
Ein Ristretto sieht in der Tasse wie ein verkürzter starker Espresso aus. Sinngemäß übersetzt bedeutet auch der Name „verkürzt“. Sein Ursprung liegt im Süden Italiens. Dort bezeichnen ihn die Italiener liebevoll als Corto: „Viel Pulver, wenig Wasser." Geschmacklich ist er das Gegenstück zum Cappuccino oder dem Latte macciato.
Der Unterschied zwischen Ristretto, Espresso und Lungo
Was den Einsteiger in die Kaffeewelt zunächst verwirrt, ist einfach erklärt. Sie unterscheiden sich durch die Menge in der Tasse, den Wasseranteil und der Durchlaufzeit.
Ein Lungo ist ein langer Espresso. Er wird mit der doppelten Wassermenge zubereitet bzw. verlängert und die Extraktionszeit auf ca. 40-50 Sekunden erhöht. Im Mund fühlt sich sein Körper daher dünner an, als bei einem Espresso. Je nach Land und Region wird er in den Cafés als Espresso Lungo, Kaffee Lungo oder Café Lungo angeboten.
Menge an Wasser
Ristretto: 12-15 ml
Espresso: 25 ml
Lungo: 50 ml
Durchlaufzeit
Ristretto: 25 Sek.
Espresso: 25 Sek.
Lungo: 40-50 Sek.
Im Unterschied zum Ristretto ist der Wasseranteil bei einem Espresso ca. doppelt so hoch. Der Lungo braucht sogar fast die dreifache Menge.
Die Zubereitung
Kaffeebohnen: 6 - 8 g (Mischung 80% Arabica, 20 % Robusta)
Wasser: 12-15 ml
Durchlaufzeit: 25 Sekunden
Espresso Tasse oder Espresso Glas / 50 ml
Beim Zubereiten kann zusätzlich der Mahlgrad und die Menge an Kaffee variiert werden. Das verstärkt die Extraktion. Wem das an Stärke nicht reicht, dem hilft nur noch ein doppelter Ristretto.
- Variante: sehr feiner Mahlgrad
Die Oberfläche des Kaffees vergrößert sich. Das Wasser läuft langsam durch den Siebträger. - Variante: mehr Kaffee
Statt 8 g werden 15-16 g Kaffee in den Siebträger gegeben und kräftig angedrückt. Das Wasser läuft ebenfalls langsamer durch das Kaffeepulver.
Ein kurze Durchlaufzeit von 15 Sekunden gilt unter den Barista als „No go“. Der Ristretto ist unterextrahiert und schmeckt nicht ausgewogen. Die sauren Aromen überwiegen, da die Säuren zuerst extrahiert werden.
Die Arbeitsschritte sind wie bei einem einfachen Espresso oder dem Lungo. Viele Barista bevorzugen als Stellschraube den Mahlgrad des Kaffeepulvers. Damit ist es einfacher die Extraktion zu steuern und die Balance der Süße zu erhalten. Mehr Pulver im Siebträger erhöht das Risiko der Unterextraktion.
1. Schritt: Vorbereiten
Die Espressomaschine ist einsatzbereit und hat die richtige Wassertemperatur. Die Espresso Tassen oder Gläser sind angewärmt.
2. Schritt: Mahlgrad einstellen und den Kaffee mahlen
Je feiner der Mahlgrad, desto stärker die Extraktion. Das Einstellen bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen.
3. Schritt: Siebträger dosieren und befüllen
Das Kaffeepulver im Siebträger glatt streichen. Bei doppelter Menge mit einem Tamper anpressen. Der Kaffee wird verdichtet und erschwert den Durchfluss des Wassers.
4. Schritt: Durchlaufphase
Durch die geringe Wassermenge hat ein Ristretto verschiedene Durchlaufphasen. Anfangs tröpfelt er in die Tasse. Dem folgt ein dunkler Strahl. Barista nennen ihn „Mäuseschwänzchen“.
Ein perfekter Espresso: Der Ristretto ist nach 25 Sekunden fertig, wenn der Strahl hell bleibt und eine Farbe wie Karamell besitzt.
Das Zubereiten eines guten Ristretto gilt als hohe Kunst. In den Cafés Italiens schauen die Gäste dem Barista an der Espressomaschine über die Schulter. Wehe er lässt die Tasse zu lange unter der Maschine! Für Kaffeeliebhaber ist es mehr als nur Lebensweise. Es ist Kult!
Dazu gehören die Details beim Zubereiten ebenso dazu, wie die unterschiedlichen Trinkgewohnheiten. Je südlicher man sich in Italien befindet, desto dunkler werden die Bohnen geröstet. In Norditalien wird der Ristretto ohne Zucker getrunken. In Süditalien hingegen ist etwas Zucker ein Muss.
Sein Geschmack: Konzentriert, intensiv, vollmundig
Da die Bitterstoffe erst am Ende der Extraktionszeit entstehen, schmeckt ein Ristretto süßer und weniger bitter als ein Espresso. Es entfalten sich facettenreiche Aromen im Mund. Der Kaffeegenuss ist noch konzentrierter als bei einem klassischen Espresso und hat oft einen leicht karamelligen und schokoladigen Geschmack. Durch die geringe Wassermenge wirkt er sehr intensiv. Er ist stärker, gehaltvoller und kräftig im Nachgang.
Die Auswahl der Kaffeebohnen
Für einen perfekten Espresso brauchen sie hochwertige Bohnen. Jeder Fehler wäre sofort zu schmecken. Wählen sie als Bezugsquelle eine Rösterei die über Erfahrungen verfügt und den Weg der Bohnen transparent kommuniziert.
Tipps
Achten sie auf Informationen über die Kaffeesorten, deren Anbau, Produktionsketten, Angaben zum Röstgrad. und das Röstdatum. Die Kaffeerösterei sollte die Bohnen frisch rösten und in Klimatüten versiegeln.
Als Orientierung hilft das Profil für den Geschmack und die Aromen der Kaffeebohnen. Z.B. gibt eine Sorte mit kräftigem Körper diesen auch an den Ristretto weiter. Das Gleiche gilt für Bohnen mit einem hohen Säuregehalt.
Ristretto Ardenza – Kaffee aus der Kapsel
Am besten eignet sich für das Zubereiten eines Ristretto Kaffees eine Siebträgermaschine. Alternativ gibt es Kapselmaschinen. Der Ardenza ist eine Kaffeespezialität aus der Kapsel, die mit einer Dolce Gusto Kaffeemaschine zubereitet werden kann. Die Kapseln sind aromaversiegelt und bewahren die Frische des Kaffees. Sein Aroma wird während der Röstung mit Süßholz verfeinert.
Wie viel Koffein ist im Ristretto?
Das ist relativ. Ein Kaffee Ristretto enthält mehr Koffein. Allerdings stimmt das nur, wenn es auf die Menge in einer Espresso Tasse bezogen ist. Vergleicht man 100 ml Filterkaffee mit 100 ml Espresso, dann enthält Letzterer mehr als doppelt so viel Koffein.
Beeinflusst wird der Koffeingehalt im Kaffee durch drei Komponenten:
- die Sorte der Bohnen
- das Rösten
- und die Zubereitung.
Robusta Bohnen enthalten fast doppelt so viel Koffein wie Arabica. Der Koffeingehalt des Ristretto Kaffees hängt also im Wesentlichen von der jeweiligen Mischung und dem Mischverhältnis ab.
Espresso Bohnen werden üblicherweise länger geröstet. Dies wirkt sich auf den Koffeingehalt aus. Auch die Durchflusszeit bzw. Kontaktzeit des Wassers und der Mahlgrad haben Einfluss auf das Koffein. Fließt das Wasser langsam durch fein gemahlenen Kaffee, wird mehr Koffein extrahiert.
Unsere Empfehlungen für Espresso Bohnen
BIO Espresso Puro Arabica Blend
Diese BIO-Mischung aus Arabica Bohnen besteht aus drei Sorten. Sie werden in Brasilien, Mexiko und Indonesien angebaut. Ihr Geschmack ist kräftig mit fruchtigen Noten. Wir haben sie natürlich einzeln bzw. sortenrein geröstet. Ein Espresso wie der Ristretto bringt die unterschiedlichen Aromen besonders gut hervor.
Espresso El Jaguar SHB Guatemala
Er kommt aus dem Urwald Guatemalas. Die Anbauregion liegt bei Alta Verapaz und Baja Verapaz. Sie ist kühl und meist neblig. Der mineralische Kalk- und Lehmboden zwischen 1.440 m und 1.750 m prägt diesen vollmundigen eleganten Espresso. Schokoladig, nussig, säurearm und eine feste Crema - einfach probieren!
