
Ristretto: So bereitest du diesen Espresso richtig zu
Der Ristretto ist ein Espresso, der nur mit 12 - 15 ml Wasser zubereitet wird. Er benötigt daher weniger Durchlaufzeit. Sein Rezept stammt aus dem Süden Italiens. Sinngemäß übersetzt bedeutet der Name „verkürzt“. Die Italiener bezeichnen ihn als Corto: „Viel Pulver, wenig Wasser."
- Der Geschmack eines Ristretto ist konzentrierter, süßer und weniger bitter als ein Espresso.
- Sein vollmundiges Aroma hat oft Noten von Schokolade und Karamell. Durch die geringe Wassermenge wirkt er sehr intensiv. Er ist stärker, gehaltvoller und kräftig im Nachgang.
- Für einen perfekten Ristretto sind hochwertige, frisch geröstete Bohnen die Grundlage. Besonders wichtig sind Mahlgrad, Wassermenge und Durchlaufzeit.
- Allerdings wird er häufig mit dem Espresso Lungo verwechselt.
Bei uns erfährst du nicht nur den Unterschied beider Kaffeespezialitäten. Wir zeigen dir die Schritte im Rezept und wie du Fehler vermeidest.

2. Schritt: Mahlgrad einstellen und den Kaffee mahlen
Je feiner der Mahlgrad, desto stärker die Extraktion. Das Einstellen bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen. Wähle zwischen einem feinen bis sehr feinen Mahlgrad.

3. Schritt: Siebträger dosieren und befüllen
Das Kaffeepulver im Siebträger glatt streichen. Bei doppelter Menge mit einem Tamper anpressen. Der Kaffee wird verdichtet und erschwert den Durchfluss des Wassers.

4. Schritt: Durchlaufphase des Ristretto
Durch die geringe Wassermenge hat ein Ristretto verschiedene Durchlaufphasen. Anfangs tröpfelt er in die Tasse. Dem folgt ein dunkler Strahl. Barista nennen ihn „Mäuseschwänzchen“. Nach ca. 25 Sekunden ist der Espresso fertig, wenn der Strahl hell bleibt und eine Farbe wie Karamell besitzt.

Tipps: So steuern wir Aroma und Geschmack des Ristretto
Du kannst bei der Zubereitung die Intensität der Extraktion mit dem Mahlgrad und der Menge an Kaffee variieren.
Sehr feiner Mahlgrad
Die Oberfläche des Kaffees vergrößert sich. Das Wasser läuft langsamer durch den Siebträger.
Mehr Kaffee
Statt 8 g gibst du 15-16 g Kaffeepulver in den Siebträger und drückst es kräftig an. Das Wasser läuft ebenfalls langsamer durch und intensiviert die Extraktion. Mehr Pulver erhöht jedoch das Risiko der Unterextraktion.
Eine kurze Durchlaufzeit von 15 Sekunden gilt unter den Barista als „No go“. Der Ristretto ist unterextrahiert und schmeckt nicht ausgewogen. Die sauren Aromen überwiegen, da die Säuren zuerst extrahiert werden.
Die richtige Auswahl der Kaffeebohnen
Für den Ristretto brauchst du Espresso-Röstungen. Sie bestehen je nach Rösterei aus einer Mischung aus Arabica- und Robusta-Bohnen in einem bestimmten Verhältnis. Röstverfahren und die Dauer der Röstung bringen kräftige Aromen hervor.
Herkömmlich geröstete Kaffeebohnen, wären für Espresso zu säurehaltig. Daher ist die Verwendung hochwertiger Espressobohnen unerlässlich.
Je südlicher man sich übrigens in Italien befindet, desto dunkler werden die Bohnen geröstet.
Der Unterschied zwischen Ristretto, Lungo und Espresso
Was den Einsteiger in die Kaffeewelt zunächst verwirrt, ist einfach erklärt. Sie unterscheiden sich durch den Wasseranteil und die Durchlaufzeit.
Während der Ristretto etwa die Hälfte der Wassermenge eines üblichen Espressos enthält, wird der Lungo mit der doppelten Menge eines Espressos gebrüht.

Wasseranteil
Ristretto: 12-15 ml
Lungo: 50 ml
Espresso: 25 ml
Durchlaufzeit
Ristretto: 25 Sek.
Lungo: 40-50 Sek.
Espresso: 25 Sek.
Der Lungo ist also ein langer Espresso. Er wird mit der doppelten Wassermenge eines normalen Espressos zubereitet bzw. verlängert. Seine Extraktionszeit erhöht sich auf ca. 40-50 Sekunden.
Im Mund fühlt sich sein Körper daher dünner an, als bei einem Espresso. Je nach Land und Region wird er in den Cafés als Espresso Lungo, Kaffee Lungo oder Café Lungo angeboten.
Wie viel Koffein ist im Ristretto?
Das ist relativ. Ein Kaffee Ristretto enthält mehr Koffein. Allerdings stimmt das nur, wenn es auf die Menge in einer Espressotasse bezogen ist. Vergleicht man 100 ml Filterkaffee mit 100 ml Espresso, dann enthält Letzterer mehr als doppelt so viel Koffein.
Beeinflusst wird der Koffeingehalt im Kaffee durch drei Komponenten:
- die Sorte der Bohnen
- das Rösten
- und die Zubereitung.
Robusta Bohnen enthalten fast doppelt so viel Koffein wie Arabica. Der Koffeingehalt des Ristretto Kaffees hängt also im Wesentlichen von der jeweiligen Mischung und dem Mischverhältnis ab.
Espresso Bohnen werden üblicherweise länger geröstet. Dies wirkt sich auf den Koffeingehalt aus. Auch die Durchflusszeit bzw. Kontaktzeit des Wassers und der Mahlgrad haben Einfluss auf das Koffein. Fließt das Wasser langsam durch fein gemahlenen Kaffee, wird mehr Koffein extrahiert.