Kaffeesorten von Arabica bis Robusta: Welche Sorte ist die beste Wahl?
Autor: H. Kahlisch | 31.5.2023
Kaffee ist eines mittlerweile eines beliebtesten Getränke weltweit. Das Angebot an Kaffeesorten in den Röstereien ist entsprechend umfangreich. Doch wer seinen Kaffee zubereiten möchte, steht vor einer schwierigen Frage. Welche Kaffeesorte ist die beste Wahl? Was wären die richtigen Kaffeebohnen für meinen Geschmack?
Was ist eigentlich der Unterschied zwischen einer Sorte und einer Kaffeeart? Ob Sie ein Kaffeeliebhaber sind oder einfach nur neugierig auf die Bohnen einer anderen Anbauregion, dieser Artikel hilft bei der Auswahl.
Kaffee kam ursprünglich aus Afrika
Kaffee stammt aus Äthiopien, wo Mediziner schon vor 14.000 Jahren seine Wirkung kannten. Im 9. Jahrhundert wurde das Aufbrühen von Kaffee in Kaffa im Südwesten Äthiopiens schriftlich dokumentiert. Die Kaffeebohnen, wie wir sie heute kennen, wurden jedoch erst seit dem 15. Jahrhundert geröstet und zubereitet.
Kaffeepflanzen brauchen ein relativ ausgeglichenes Klima ohne extreme Schwankungen und moderaten Sonnenschein mit Temperaturen zwischen 10°-25°C. Global liegen die meisten Anbaugebiete auf den Wendekreisen in der Nähe des Äquators, wo es ausreichend Niederschlag gibt.
Kaffee wird heute weltweit von vielen Ländern angebaut, einschließlich Länder in Afrika, Süd- und Mittelamerika, Asien und sogar Australien. Zu den größten Produzenten gehören Brasilien, Vietnam, Kolumbien, Indonesien und Äthiopien. In einigen Ländern wird Kaffee auf kleinen Farmen angebaut, während in anderen Ländern riesige Plantagen betrieben werden.
Heute ist er ein wichtiger Wirtschaftsfaktor für viele Länder. Der globale Kaffeemarkt hat jedoch auch seine Herausforderungen. Die Kaffeepreise schwanken stark und können von vielen Faktoren beeinflusst werden, wie zum Beispiel von Wetterbedingungen oder politischen Ereignissen.
Eine weitere Herausforderung im Kaffeeanbau ist der Klimawandel. Die steigenden Temperaturen und Veränderungen im Niederschlagsmuster können die Produktion beeinträchtigen und zu Ernteverlusten führen. Viele Kaffeebauern arbeiten daher daran, ihre Anbaumethoden anzupassen und nachhaltiger zu gestalten.
Kaffeearten: Die Unterschiede der Pflanzen Coffea
Ja, irritiert schon etwas. Was unter Kaffeesorten und Kaffeearten zu verstehen ist, wird umgangssprachlich oft durcheinandergebracht. Geht es um Kaffee gesprochen, ist meist die Frucht des Baumes Coffea arabica gemeint.
Die Pflanze Coffea gehört zur Familie der Rötelgewächse. Es gibt ca.124 Arten von ihr. Am bekanntesten davon sind Arabica Kaffee (Coffea Arabica) und Robusta Kaffee (Coffea canephora bzw. Coffea robusta).
Die zwei wichtigsten Kaffeearten im Handel: Arabica und Robusta
Arabica-Kaffee ist eine der am häufigsten angebauten Kaffeeart und macht etwa 60% der weltweiten Kaffeeernte aus. Idealerweise wächste er in Höhenlagen von über 1000 Metern angebaut und kommt u.a. als Hochlandkaffee auf den Markt.
Der Geschmack eines Arabica Kaffees ist äußerst fein nuanciert. Sein Aroma besitzt eine komplexe Struktur. Er kann zart süßlich schmecken und Erinnerungen an Früchte, Beeren, Nüsse oder Schokolade hervorrufen. Eine milde Säure rundet das Geschmacksprofil ab, während Bitterstoffe fast komplett fehlen. Oft wird die Aromatik von floralen Noten geprägt.
Natürlich spielt die Herkunft der Kaffeebohnen eine entscheidende Rolle in Bezug auf Geschmack, Aroma und Qualität. Doch erst die Verarbeitung der grünen Kaffeekirschen nach der Ernte, die Röstung des Rohkaffees und letztlich die Art der Zubereitung entscheiden über die Qualität in der Tasse. Typische Anbauländer sind Kolumbien, Äthiopien, Brasilien oder Costa Rica.
Robusta gilt als Markennamen für Bohnen aus Coffea canephora. Arabica Kaffee gilt qualitativ als hochwertig, Robusta Kaffee im Vergleich dagegen als minderwertig. Doch diese Einschätzung stammt eher aus vergangenen Jahren und ist so nicht mehr uneingeschränkt gültig. Robusta hat aufgeholt. Einige seiner Bohnen gelten sogar als Geheimtipp.
Die Grenzen zwischen den beiden Arten sind nicht so strikt, wie oft behauptet. Es gibt sowohl hochwertige Robusta Bohnen als auch durchschnittliche Arabica Bohnen.
Äußerlich lassen sich die Bohnen leicht unterscheiden. Die Narbe in der Mitte von Arabica Bohnen ist geschwungen, während die Narbe bei Robusta Bohnen gerade verläuft. Auch in der Farbe unterscheiden sie sich, denn Robusta Bohnen sind dunkler.
Robusta Kaffee enthält viel Säure und Koffein. Er schmeckt erdiger und nussiger als Arabica. Aufgrund seines hohen Anteils an Robusta Bohnen kann er bei der Zubereitung von Kaffeespezialitäten eine bessere Crema erzeugen. Für Espresso oder z.B. Ristretto ist daher eine Beimischung von Robusta oft notwendig.
Letztendlich hängt es jedoch vom individuellen Geschmack ab, welche Sorte bevorzugt wird. Einige Kaffeeliebhaber schätzen die intensiveren Aromen von Robusta und wählen ihn als Lieblingskaffee.
Weniger bekannt, aber im Angebot von Kaffeeröstereien ebenfalls zu finden, sind die folgenden Kaffeearten.
Coffea Liberica
Diese Art stammt ursprünglich aus den Ebenen Westafrikas und hat ihren Weg nach Indonesien, Malaysia, Philippinen und Vietnam gefunden. Liberica-Kaffee hat einen einzigartigen Geschmack, der an Waldbeeren und Blumen erinnert.
Coffea stenophylla
Kam aus den Höhenlagen der Elfenbeinküste, Sierra Leones und Guinea. Sie bringt große Bohnen mit mildem Geschmack hervor. Nachteil: Bis zur ersten Ernte braucht sie sieben Jahre und trägt danach nur weitere neuen Jahre.
Excelso-Kaffee
Er wird in Ländern wie Angola, Kamerun und Tansania angebaut und schmeckt kräftig würzig. Daher kommt er häufig Mischungen vor.
Alle anderen Arten sind nur Fachleuten bekannt und meist typisch für eine Anbauregion, wie z.B.:
Coffea bakossii (Kamerun), Coffea dubardi (Madagaskar), Coffea fragrans (Indien), Coffea merguennsis (Vietnam) oder Coffea horsfieldiana, die nur auf Java vorkommt.
Was sind Kaffeesorten?
Selbst unter Liebhabern des schwarzen Getränks gehört es nicht zur Allgemeinbildung, dass es verschiedene Sorten des Arabica-Baums gibt. Im Vordergrund stehen eher Herkunft, Röstprofil und Geschmack. Welche Sorte jedoch vom Kaffeebauern angebaut wurde, steht selten in den Informationen.
Kaffeesorten sind genetisch abgegrenzte Variationen bzw. Varitäten einer Art. Sie unterscheiden sich von dieser durch mehrere Merkmale.
Typica als Ursorte
Die ersten äthiopischen Kaffeebäume gehörten wahrscheinlich zur Sorte Typica. Sie gilt als Ursorte, aus der alle anderen Sorten entstanden. Ihre Kaffeebohnen erbringen eine hohe Qualität, aber nur geringe Erträge. Bekannte Marken sind Arabigo, Sumatra oder Criollo.
Maragogype: Elefantenbohnen
Ihre genetische Basis verdankt sie der Typica. Maragogype Bohnen sind leicht an ihrer enormen Größe erkennbar. Aus diesem Grund heißen sie auch Elefantenbohnen. Sie sind ca. 40% größer als herkömmliche Kaffeebohnen und haben einen geringen Säuregehalt. Aufgrund ihrer Seltenheit und des milden Geschmacks sind sie bei Kaffeeliebhabern sehr beliebt.
Wir beziehen unseren Maragogype Superior aus Nicaragua von der Farm Laguna Verde, die seit Jahren für konstant hervorragende Qualität bekannt ist. Die Kaffeepflanzen wachsen dort auf nährstoffreichen Böden vulkanischen Ursprungs, in Gebirgslagen zwischen 1300-1400m ü.M.
Perfekt für alle Zubereitungen: Die Sorte Mundo Novo
In den 40er Jahren in Brasilien entdeckt, wurde sie nach dem Fundort benannt. Sie ist eine Hybride aus Typica und Bourbon, wächst in Höhenlagen zwischen 1.000 bis 1.200 Metern und liefert hohe Erträge.
Catuai - das Beste aus Caturra und Mundo Novo
Ein Hybride aus den 60er Jahren. Die niedrig wachsende und leicht zu erntende Caturra wurde mit der Ertragsstärke der Sorte Mundo Novo vermählt.
Specialty Coffee: SL-28
Diese Sorte besitzt ebenfalls große Bohnen. Sie wurde aus einer tansanischen Sorte gezüchtet, die sehr trockenresistent waren. Ihr Geschmack erinnert deutlich an Früchte wie schwarze Johannisbeeren.
Die Kaffeesorte Bourbon
Die Sorte Bourbon ist eine Typica-Mutation, die auf der Insel Réunion (früher Bourbon) entstand. Sie erbringt hohe Erträge und schmeckt ausgesprochen süß.
Unser Yellow Bourbon Kaffee von der Fazenda Mariano wurde nach dem „pulped natural“-Verfahren aufbereitet, bei dem das Fruchtfleisch während der Trocknung an der Kaffeebohne verbleibt. Dies führt zu einer sehr natürlichen Süße des Kaffees.
Ebenfalls eine Bourbon-Mutation: Caturra Kaffee
Die Sorte Caturra wird vor allem in Kolumbien und Mittelamerika angebaut. Je höher ihr Anbau liegt, desto bessere Qualitäten liefert sie. Mit der Höhe sinken allerdings die Erträge.
St. Helena Kaffee - Green Tipped Bourbon Arabica
Der St. Helena Kaffee ist bekannt als Napoleons Lieblingsgetränk und wurde von einer Londoner Agentur 1839 zum besten Kaffee der Welt gekürt. Er besteht aus einer genetischen Varietät von Arabica, dem Green Tipped Bourbon Arabica. Aufgrund des vulkanischen Bodens, des milden Klimas und der bergigen Landschaft eignet sich St. Helena perfekt für den biologischen Anbau von Kaffee.
Die Kaffeebauern verwenden eine natürliche Fermentation, um den Schleim auf den Bohnen zu entfernen, und trocknen sie dann langsam in der Sonne. Dieser Bourbon-Kaffee, wächst am besten in einer Höhenlage zwischen 1.110 und 2.000 Metern. Ursprünglich stammt er aus Mokka im Jemen und wurde Anfang des 19. Jahrhunderts von der East India Company auf St. Helena angebaut. Der Kaffee blieb jedoch aufgrund der geringen Anbaufläche immer eine Rarität.
Für Gourmets: Geisha Kaffee
Der Name hat nichts mit der frühe ausgebildeten Gesellschafterin japanischer Teehäuser zu tun. Eher mit der Stadt Gesha im Westen von Äthiopien. Der Durchbruch dieser Sorte erfolgte 2004, als die Farm Hacienda La Esmeralda ihren Kaffee auf einem Wettbewerb präsentierte und auf einer Auktion fast den hundertfachen Preis im Vergleich zum "normalen" Kaffee erzielte. Seitdem bauen viele Kaffeebauern in Mitte- und Südameraika diese Sorte an.
Weitere Kaffeesorten sind Villa Sarchi (Bourbon-Mutation), Pacamara (Kreuzung aus Pacas und Maragogype), Kent oder S795.
Wie bestimmt die Herkunft eine Kaffeesorte?
Genau genommen eher wenig oder höchstens indirekt, denn Varitäten der Coffea-Arten sind weltweit zu finden. Dennoch richtet sich in der Umgangssprache die jeweilige Kaffeesorte auch nach ihrer Herkunft oder der Aufbereitungsart. Es fällt eben vielen leichter, sich daran zu orientieren, als nach der nicht immer einfachen Fachsprache.
Wenn er wild wächst: Kaffa Kaffee
Kaffa Wildkaffee aus dem Südwesten Äthiopien ist eine seltene Kaffeesorte, die wild in den natürlichen Bergwäldern der gleichnamigen Region wächst. Im Gegensatz zu anderen Kaffeeanbauarten wird der Kaffee wild geerntet. Das erschwert aufgrund der geringen Erträge und der aufwendigen Ernte die Produktion.
Die Region Kaffa ist bekannt für ihre mehr als 5.000 Varianten von Coffea Arabica.
Wildkaffee besitzt eine große Aromenvielfalt und wenig Säure, was u.a. auch auf seine langsame Trocknung in der Sonne zurückzuführen ist. Der Anteil von Wildkaffee am Gesamtertrag des Kaffees in Äthiopien ist gering und beträgt nur etwa 5%.
Yirgacheffe Kaffee aus Äthiopien
Er stammt ebenfalls aus Äthiopien. Yirgacheffe Kaffee ist bekannt für seine hervorragende Qualität. Er wird in kleinen Gärten angebaut, die meist in schattigen natürlichen Waldgärten auf über 2.000 m Höhe liegen. Die Bauern ernten den Kaffee per Hand und waschen ihn meistens (Washed Coffee), bevor er zur Fermentation in Wassertanks kommt. Allerdings können nicht alle Bauern Waschanlagen nutzen. Zur Verbesserung der Lebensqualität der Bauern wurde 2008 die Ethiopia Commodity Exchange (ECX) gegründet.
Java Kaffee von der Insel
Indonesien ist bekannt für seinen Java Kaffee, dessen Anbau und Export von der Insel Java stammt. Es ist der größte Inselstaat der Welt und der Kaffeeanbau begann dort schon Ende des 17. Jahrhunderts mit der Einführung von Kaffeepflanzen durch den holländischen Gouverneur von Malabar.
Heute werden in den Anbauregionen vor allem Robusta Kaffee angebaut. Der Java Blawan Kaffee wird auf dem Plateau des Vulkans Ijen angebaut und durch das Giling Basah Hybridverfahren aufbereitet. Dabei werden Arbeitsschritte sowohl der nassen als auch der trockenen Aufbereitung angewendet, um den Kaffee weniger säurehaltig und körperreich zu machen.
Old Brown Java Coffee wird bis zu fünf Jahre gelagert, wodurch er seine blaugrüne Farbe verliert und eine leichte Holznote bekommt. Er hat ein einzigartiges Aroma, da er auf nährstoffreichen Vulkanböden wächst und in einem feuchtwarmen Klima gedeiht. Blawan Java Kaffee schmeckt kräftig und würzig.
Geschmack geht (nicht) durch den Magen: Kopi Luwak und Black Ivory
Der teuerste Kaffee der Welt ist umstritten. Aber genau deswegen ist der Kopi Luwak ist wohl der Bekannteste. Bei diesem werden die Kaffeekirschen vom Fleckenmusang , einer Schleichkatzenart gefressen, verdaut und wieder ausgeschieden.
Anschließend sammeln die Bauern diese aus dem Kot gesammelt, reinigen sie aufwändig und trocknen sie dann. Der Geschmack wird als erdig, süß, mild, holzig, modrig, sirupartig und schokoladig beschrieben.
Der Black Ivory ist ein ähnlicher Kaffee. Man hat sich den Weg der Bohnen einfach abgeschaut , läßt jedoch Elefanten die Kaffeekirschen verdaeun. Dies erfolgt auf einem Gnadenhof in Thailand, wo ehemalige Arbeitselefanten leben.
Der Black Ivory ist etwas günstiger als der Kopi Luwak, aber immer noch sehr teuer mit Spitzenpreisen von knapp unter 1.000 € je Kilo.
Kaffee aus Guatemala
Guatemala ist bekannt für seinen hochwertigen Kaffee, der zu den besten auf dem Markt gehört. Die ersten Kaffeepflanzen kamen vermutlich um 1750 ins Land, möglicherweise durch die Jesuiten. Erst ab Mitte des 19. Jahrhunderts wurde der Kaffeeanbau zu einem bedeutenden Wirtschaftsfaktor, nachdem der Indigo-Handel zurückgegangen war.
Die geografischen Besonderheiten Guatemalas tragen zur einzigartigen Qualität des Kaffees bei. Über ein Drittel des Landes ist von Regenwald bedeckt. Vielen aktiven Vulkane brachten fruchtbare Böden hervor. Die verschiedenen Klimazonen in den Tiefebenen und Berglagen sorgen für aromatische und kräftige Kaffees mit eigenem Charakter.
Eine der bekannteste Anbauregion in Guatemala ist Antigua, benannt nach der gleichnamigen Stadt im Süden. Sie ist von Vulkanen umgeben, an deren Hängen in einer Höhe von 1.400 bis 1.800 Metern Kaffee angebaut wird. Er trägt die geschützte Herkunftsbezeichnung "Genuine Antigua Coffee".
Eine weitere bedeutende Region ist Huehuetenango. Dort wachsen die Kaffeepflanzen entlang der Hänge des Gebirgszuges Sierra de los Cuchumatanes. Die Region profitiert von einer einzigartigen Kombination heißer Luftströme aus Mexiko und kühler Luft aus den Bergen, die ein vor Frost geschütztes Mikroklima schafft.
Andere Regionen wie San Marcos mit einem warmen und feuchten Klima oder Atitlán, das am Rande des gleichnamigen Sees auf vulkanischem Hochland liegt, tragen ebenfalls zur vielfältigen Kaffeevielfalt Guatemalas bei. Seit 2013 gibt es die ASDECAFE, einen Zusammenschluss von Kaffeebauern, der sich für eine nachhaltige und qualitätsorientierte Kaffeeproduktion einsetzt.
Und was sind nun Single Origin, Estate Kaffee und Blend?
Ein Single Origin ist eine Kaffeesorte aus einem eingegrenzten geografischen Gebiet mit einzigartigen Eigenschaften. So genannte Micro Lot stammen von einer kleinen Lage wie einem Hang oder Bergrücken, vergleichbar mit der Weinlage. Von ihnen gibt es nur einige Säcke an Bohnen.
Estate Kaffees gehören zu den Single Origins, werden aber auf großen Farmen angebaut. Oft lassen diese ihre Ernte gemeinsam zentral aufbereiten.
Blends sind dagegen Mischungen verschiedener Arten oder Kaffeesorten.
Jamaica Blue Mountain Kaffee
Die Kaffeesorte Jamaica Blue Mountain zählt zu den besten Arabica-Sorten. Er wird in den Blue Mountains angebaut, einer Bergkette entlang der Ostküste von Jamaika. Das Klima in dieser Region, geprägt von Nebel, wenig direkter Sonneneinstrahlung und der nährstoffreiche Vulkanboden schaffen optimale Anbaubedingungen für den Kaffee.
Der Anbau erfolgt auf einer Fläche von nur 1.300 Hektar. Es werden pro Jahr lediglich 1.000 Tonnen geerntet. Die Kaffeekirschen ernten die Kaffeebauern von Hand und waschen sie anschließend, um die Kaffeebohnen freizulegen.
Als einziger Rohkaffee wird der Jamaica Blue Mountain im Holzfass exportiert. Ein Teil des Anbaus erfolgt im Blue and John Crow Mountains National Park, der auch für Touristen interessant ist. Der Kaffee ist selten erhältlich und kann anhand verschiedener Qualitätsstufen wie "Jamaica Blue Mountain" oder "Jamaica High Mountain" unterschieden werden.
Er zeichnet sich durch einen komplexen Geschmack mit Noten von Schokolade, getrockneten Früchten und braunem Zucker aus. Führende Marken für Jamaica Blue Mountain Kaffee sind Jablum Coffee, Amber Estate, Twymans und Wallenford Coffee.