Monsooning Kaffee - der Exot aus Malabar in Indien

Wer bei der Auswahl seines Kaffees auf den Begriff Monsooning oder Monsooned stößt, wird zunächst nach einer Erklärung suchen. Es sei denn, er kennt sich gut in Sachen Kaffeeaufbereitung aus.

Was ist Monsooning Kaffee?

Als Monsooning wird ein Verfahren zur Aufbereitung von Kaffeebohnen bezeichnet. Es stammt von der Westküste Indiens aus der Region Malabar. Die Bohnen werden in offenen Lagerhäusern zur Fermentation in einer 10-15 cm starken Schicht auf dem Boden ausgelegt und dem Monsun ausgesetzt.

Die Monsunwinde besitzen eine sehr hohe Luftfeuchte. Da die Lagerhäuser keine Fenster besitzen, streicht der Wind über die ausgelegten Bohnen. Sie nehmen die Feuchtigkeit auf, und beginnen zu fermentieren. Während dieser Zeit wird der Kaffee regelmäßig geharkt und gewendet.

Die ideale Zeit für diese Behandlung liegt in den Monsunmonaten Juni bis September und dauert ca. 12 bis 16 Wochen.

Die Auswirkungen auf Aroma und Geschmack des Kaffees

Monsooned Malabar Kaffee ist ausgesprochen mild. Er hat kaum Säure, dafür aber einen würzigen fast erdigen Geschmack mit Noten von Lakritz und Koriander. Die Farbe der Bohnen ändert sich während des Verfahrens zu Hellgelb bis Hellbraun. Die Crema des Espresso hat einen herrlich süßen Geschmack.

Beim Monsooning quellen die Kaffeebohnen auf. Sie ändern ihre Farbe und der Säuregehalt sinkt deutlich. Der Kaffee erhält im Geschmack einen komplexen Körper.

Grades - die Qualität von Monsooned Bohnen

Natürlich gibt es auch bei Kaffee eine Klassifizierung. Was zunächst wie eine Orientierungshilfe für den Endverbraucher aussieht, entpuppt sich bei näherem Hinsehen eher als etwas für Fachleute. Die Güteklassen sind komplex, nicht einheitlich definiert und für den Laien entsprechend unübersichtlich.

Eingestuft wir stets der Rohkaffee. Stark vereinfacht gibt es zwei Kriterien für das so genannte Grading:

1. Größe
2. Qualität

Als Größeneinheit gilt die Lochgröße in den entsprechenden Sieben. Auch wenn die Einteilung zwischen den Ländern und die Bezeichnung unterschiedlich ist gilt, je größer die Bohne, desto höher die Bewertung. Während z.B. in Kolumbien Supremo für die größten Bohnen steht, heißen sie in Mexiko Superior und in Indien einfach nur in Buchstaben AA.

Wenn Sie diesen Röstkaffee probieren möchten - unser Monsooned Malabar Indien hat die höchste Stufe AA.

Die Qualifizierung der nordamerikanischen Spezialitäten-Vereinigung mit der SCAA Coffee Beans Classification, stelle die Qualität in den Mittelpunkt.

Sie bezieht sich auf die Anzahl von Defekten auf eine bestimmte Menge Rohkaffee. Deren höchste Bezeichnung ist Speciality Grad Green Coffee und steht für fünf Defekte auf 300 Gramm Rohkaffee. Die schlechteste Einstufung heißt Off Grade Coffee mit mehr als 86 Defekten auf 300 Gramm Rohkaffee.

Für den Erfolg des Monsooning ist die Ausgangsqualität der Bohnen entscheidend.

Monsun Kaffee von Segelschiffen

Der kommerzielle Kaffeeanbau begann in Indien bereits 1840. Damals errichteten die Briten erste Plantagen in den Bergen von Südindien. Allerdings mußte der Kaffee mit Segelschiffen nach Europa verschifft werden. Das kostete vor allem eines - Zeit. Die Schiffe brauchten zwischen vier bis sechs Monate um das Kap der Guten Hoffnung herum.

Während dieser Zeit lagerten die Bohnen unterhalb der Wasserlinie und waren der feuchten Meeresluft ausgesetzt. Sie begannen zu fermentieren. In Europa angekommen hatten die Bohnen nicht nur eine andere Farbe, der Kaffee schmeckte auch anders.

Mit modernen Schiffen verringerte sich nicht nur die Zeit des Transportes. Es hatte auch Auswirkungen auf die Kaffeebohnen. Sie schmeckten nicht mehr so wie früher. Die kürzere Zeit verringerte die chemischen Prozesse während der Fermentation bzw. ließ diese erst gar nicht zustande kommen.

Die europäischen Kaffeeliebhaber vermissten "ihren" Geschmack. Aus diesem Grund begann man an der Malabar Küste mit dem Monsooning Verfahren, die Bedingungen des früheren Schifftransportes zu imitieren.

Nasse oder trockene Aufbereitung?

Leider sind frisch geerntete Kaffeekirschen nicht lange lagerfähig. Aus diesem Grund müssen sie sofort aufbereitet werden, um längere Zeiten der Lagerung und des Transportes zu überstehen. Dem Kaffeebauern bleiben dafür nur wenige Stunden.

Eine Kaffeekirsche besteht aus:

• der Fruchthaut
• dem Fruchtfleisch, Pulpe genannt
• einer Pektinschicht (Mucilage), die Pulpe und Bohne trennt
• und der Kaffeebohne, die von zwei Häutchen (Silberhäutchen und Pergamenthaut) umgeben ist.

Trockene Aufbereitung der Bohnen

Traditionell, einfache Handhabung und auch für Kleinbauern praktikabel. Die trockene Aufbereitung ist das älteste Verfahren:

• Nach der Reinigung von grobem Schmutz mit Wasser, werden die Kirschen auf Böden zum Trocknen in der Sonne in einer vier bis sechs Zentimeter starken Schicht ausgebreitet
• Einsetzern einer leichten Gärung, die mit dem Trocknen wieder stoppt
• Änderung der Farbe und Konsistenz
• Absenken des Feuchtigkeitsgehaltes auf ca. 12%
• zum Abschluss Zwischenlagerung oder Schälen der Kirschen.

Während der Trocknung müssen die Kirschen vor der Witterung geschützt und regelmäßig gewendet werden. Nachteil: die Art der Aufbereitung benötigt viel Fläche.

In den Handel kommen die Bohnen dann als unwashed oder natural.

Nasse Aufbereitung des Kaffees

Je nach geografischer Lage und Niederschlagsmenge zur Ernte, muss die Aufbereitung entsprechen angepasst werden. Zu feuchte Bedingungen führen schnell zu Schimmel an den Kaffeekirschen. Aus diesem Grund entstand das Verfahren der nasen Aufbereitung:

• grobe Reinigung der Kaffeekirschen
• mechanisches Abquetschen des Fruchtfleisches (Pulping)
• Entfernen der Schleimhaut im Wasser durch Gärung bzw. Enzyme ohne Beschädigung der Pergament -, und Silberhaut
• Trocknung.

Nass aufbereiteten Kaffee bezeichnet der Handel als washed coffee.

Die halbtrockene Aufbereitung

Sie vermischt die trockene und die nasse Verfahrensweise, birgt jedoch auch Gefahren.

Pulped Natural

• schon stärker rosinenartig getrocknete Früchte werden vom Fruchtfleisch getrennt (gepulpt)
• dann erfolgt die Trocknung mit der Mucilage
• sind sie getrocknet, schält man Pergamenthaut ab
• kommt vor allem in Brasilien zum Einsatz

Honey Processed

• reife Kirschen werden ohne Wasser gepulpt und dann mit der Mucilage getrocknet
• je nach Einstellung des Pulpers verbleibt mehr oder weniger Fruchtfleisch am Samen
• je länger die Mucilage beim Trocknen an der Bohne verbleibt, desto süßer und voller wird der Geschmack
• wird besonders in mittelamerikanischen Ländern wie Costa Rica und El Salvador angewendet

Dieser Kaffee wird als semi-washed oder semi-dry ausgewiesen.