Den richtigen Mahlgrad von Kaffee einstellen
Die perfekte Einstellung für den Mahlgrad des Kaffees richtet sich danach, wie man seinen Kaffee zubereiten möchte. Dafür gibt es verschiedene Mahlgrade. In einer French Press Kanne reicht schon grob gemahlener Kaffee.
Werden die Kaffeebohnen für den Handfilter gemahlen, schmecken sie am besten mit einem mittleren Mahlgrad. Espresso, der über einem Siebträger läuft, braucht fein gemahlenes Kaffeepulver.
Grob gemahlener Kaffee
Mittel gemahlener Kaffee
Fein gemahlener Kaffee
Entscheidend ist jedoch der Prozess der Extraktion für den Kaffeegeschmack.
Was bedeutet Extraktion?
Kaffee als Getränk entsteht durch die so genannte Extraktion. Dem Kaffeepulver werden mit heißem Wasser Aromen und Geschmacksstoffe entzogen. Der Umfang wird dabei durch die Extraktionszeit beeinflusst d.h., wie lange der Kaffee mit dem Wasser in Berührung kommt.
Mit grobem Mahlgut benötigt das Wasser länger, um die Aromastoffe und Geschmacksträger zu extrahieren. Ziel ist es, den perfekten Mahlgrad für die jeweilige Extraktion einzustellen. Damit können sich das Aroma und der Kaffeegeschmack optimal entfalten.
Überextraktion
Je feiner der Mahlgrad des Kaffees, desto stärker ist die Extraktion bzw. Brühzeit. Je länger die Extraktionszeit, desto mehr Bitterstoffe und Gerbsäuren werden gelöst. Sie überlagern die feinen Aromen.
Dieser Effekt potenziert sich, wenn der Kaffee mit kochendem Wasser gebrüht wird. Der Kaffee schmeckt bitter und sehr intensiv. Beim Espresso ist der Rand der Crema fast schwarz.
Unterextraktion
Ein grober Mahlgrad der Kaffeebohnen benötigt eine Zubereitung mit längerer Extraktionszeit. Bei kurzer Extraktion, wie z.B. im Handfilter, schmeckt dieser Kaffee wässrig und dünn mit einem flachen Körper. Man spricht von einer Unterextraktion.
Ist das Wasser beim Brühen nicht heiß genug, verstärkt sich auch hier der Effekt.
Wenn der Kaffee sauer schmeckt
Kaffee enthält naturbedingt je nach Sorte mehr oder weniger Säure. Der persönliche Geschmack entscheidet, was man mehr mag.
Bei zu kaltem Brühwasser schmeckt Kaffee sauer.. Bezogen auf den Mahlgrad kann jedoch der Kaffee auch unterextrahiert sein. Er wurde zu grob gemahlen und hauptsächlich die Säure extrahiert.
Ein weiterer profaner Grund: Abgestandener kalter Kaffe hat ebenfalls einen sauren Geschmack. Selbstverständlich ist für keines der geschmacklichen Fehlerbilder ursächlich der Mahlgrad verantwortlich. Meist wirken viele Faktoren gemeinsam.
Das richtige Mahlwerk in der Kaffeemühle
Es quietscht und knarzt beim Drehen. Wer noch eine alte Kaffeemühle sein eigen nennt, weiß sofort was, gemeint ist. Die Mühle zwischen den Schenkeln und mit der Hand kräftig die Kurbel drehen – so sah früher das Mahlen von Kaffee aus.
Der Mahlgrad war nur mehr oder weniger fein einstellbar. Trotzdem lassen Nostalgiker nichts auf ihre Kaffeemühle kommen, schließlich stammt diese meist von der Oma und steht schon aus diesem Grund unter Naturschutz.
Heute hat man nicht nur die Wahl zwischen manuell oder elektrisch betriebenen Mühlen, sondern auch über die Art des Mahlwerkes. Der Markt hält Kaffeemühlen mit Schlagmahlwerk, Scheibenmahlwerk oder Kegelmahlwerk bereit.
Beim Mahlen geht es nicht nur einfach um eine Zerkleinerung. Ziel ist es, eine möglichst gleichmäßige Partikelgröße zu erhalten. Die Qualität des Mahlgrades hängt selbstverständlich vom Mahlwerk ab.
Das wichtigste Kriterium für die Auswahl ist die Wärmeentwicklung beim Mahlen. Die durch Reibung entstehende Wärme beim Zermahlen des Kaffees, beeinflusst dessen Aromen und seinen Geschmack. Die Kaffeeöle oxydieren. Während der Zubereitung wird der Kaffee bitter.
Im Prinzip gibt es nur zwei Entscheidungsoptionen bei der Wahl der Kaffeemühle. Beide können aus hochwertigem Stahl oder Keramik bestehen:
Scheibenmahlwerk
- Zwei Mahlscheiben drehen sich in entgegengesetzter Richtung. Der Abstand zwischen den Scheiben regelt den Mahlgrad.
- Durch die relativ hohe Drehgeschwindigkeit können sie sich schnell erhitzen.
Kegelmahlwerk
- Der Aufbau ist wie beim Scheibenmahlwerk. Anstelle der Scheiben kommt jedoch ein Kegel zum Einsatz.
- Durch die geringere Drehzahl entsteht weniger Wärme.
Schlagmahlwerke, bei denen die Bohnen mit Messern zerkleinert werden, kennt man besonders aus früheren elektrischen Kaffeemühlen. Sie liefern nur einen ungleichmäßigen Mahlgrad aus feinen und groben Partikeln.
Walzenmahlwerke zerdrücken das Mahlgut langsam zwischen zwei geriffelten Walzen. Sie kommt vor allem im kommerziellen Bereich zur Anwendung.
Für French Press reicht es grob gemahlen
Simpel und klappt immer. Der Mahlgrad für French Press Kaffee braucht keinen großen Test:
- die Bohnen grob bis mittel mahlen, in die French Press Kanne geben
- mit heißem Wasser (ca. 90-95°C) aufgießen
- 3 ½ - 4 Minuten ziehen lassen
- den Kaffee in die Tasse gießen
Nach dem Aufgießen in der Kanne gut umrühren und den Stempel leicht andrücken. So kommt das Kaffeepulver optimal mit dem Wasser in Kontakt. Ist die Ziehzeit erreicht, den Stempel der Kanne langsam nach unten drücken, damit das Pulver besser nach unten sinkt.
Kaffeebohnen für den Handfilter mahlen
Für die Wahl des richtigen Mahlgrades bei Zubereitung des Kaffees mit einem Handfilter helfen folgende Hinweise:
- Erst kurz vor dem Aufbrühen in die Mühle geben.
- Einen mittleren Mahlgrad wählen.
- Nicht mit kochendem Wasser aufgießen. Ideal sind 90-95°C.
Neben den bereits genannten Faktoren spielen beim Aufbrühen die Qualität des Wassers, die richtige Proportion (Kaffeepulver, Anteil Wasser), der Grad der Röstung, die Art des Mahlwerks und die Bohnenbrüchigkeit (Zellstruktur der nass bzw. trocken verarbeiteten Kaffeebohnen) eine Rolle.
Neben den bereits genannten Faktoren spielen beim Aufbrühen die Qualität des Wassers, die richtige Proportion (Kaffeepulver, Anteil Wasser), der Grad der Röstung, die Art des Mahlwerks und die Bohnenbrüchigkeit (Zellstruktur der nass bzw. trocken verarbeiteten Kaffeebohnen) eine Rolle.
Welcher Mahlgrad ist der Beste für Goldfilter?
Die Frage ist leicht beantwortet: Es gibt keinen besten Mahlgrad für Goldfilter. Diese Filter bestehen im Gegensatz zu Filtertüten aus Papier oder Stoff aus meist beschichtetem Metall.
Barista schwören auf Goldfilter. Deren Löcher sind technisch bedingt identisch. Dadurch extrahiert der Kaffee nicht nur sehr gleichmäßig. Ein Goldfilter lässt auch mehr Kaffeeöle durch, die den Geschmack intensivieren.
Hinsichtlich des Mahlgrades besteht nur ein Zusammenhang mit der Größe der Löcher im Filter und der dadurch in Abhängigkeit vom Mahlgrad möglichen Durchlaufzeit.
Der Mahlgrad am Kaffeevollautomaten
Obwohl er im Vergleich zu einer herkömmlichen Kaffeemaschine nicht gerade preisgünstig ist, steht er mittlerweile auch in vielen privaten Haushalten. Er bietet meist mehrere Kaffees zur Auswahl an, erledigt fast alles von allein und ist daher ausgesprochen bequem. Doch entscheiden müssen wir immer noch selbst.
Espresso – Mahlgrad für Siebträger
Säuerlicher Geschmack, keinen Körper und zu dünn – der richtige Mahlgrad im Siebträger schützt vor klassischen Fehlern bei der Zubereitung eines Espressos. Zumindest ist dies in den meisten Fällen die Ursache.
Grundsätzlich bleiben die Einstellungen an einem Vollautomaten bzw. einer Espressomaschine dem persönlichen Geschmack überlassen. Mit ein wenig Hintergrundwissen fällt die Wahl des richtigen Mahlgrades leichter.
Tipps zum Testen und Schmecken
- Der erste Test: Viele Kaffeevollautomaten besitzen im Bohnenfach einen mehrstufigen mechanischen Regler zum Einstellen des Mahlgrades, der von sehr fein bis grob reicht. Die Grundeinstellung steht im Auslieferungszustand in der Regel auf einem mittleren Mahlgrad. Als Ausgangspunkt zum Testen am besten geeignet. Nur während des Mahlvorganges verstellen, da sich sonst Bohnen verklemmen können und das Mahlwerk beschädigen.
- Der Mahlgrad beeinflusst die Durchlaufzeit des Wassers. Ist das Kaffeepulver sehr fein, bietet es mehr Oberfläche für die Extraktion der Aromastoffe durch das Wasser.
- Eine lange Extraktionszeit löst mehr Aromen. Der Espresso wird in jeder Hinsicht stärker.
- Die optimale Einstellung für einen Espresso: feiner Mahlgrad, Durchlaufzeit von 8-10 Sek.
Darüber hinaus gibt es weitere Möglichkeiten, warum es mit dem perfekten Geschmack nicht klappen will:
- der Kaffee hat viel Säure, stattdessen säurearme Sorten wählen
- zu starke Röstung, Kaffee mit mildem Röstgrad verwenden
- sehr hohe Brühtemperatur
- technische Ursachen: verschmutzte Brühgruppe, verstopftes Pulverfach
- Kaffeebohnen richtig lagern
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