
Die perfekte Einstellung für den Mahlgrad des Kaffees richtet sich danach, wie man seinen Kaffee zubereiten möchte. Dafür gibt es verschiedene Mahlgrade. In einer French Press Kanne reicht schon grob gemahlener Kaffee.
Werden die Kaffeebohnen für den Handfilter gemahlen, schmecken sie am besten mit einem mittleren Mahlgrad. Espresso, der über einem Siebträger läuft, braucht fein gemahlenes Kaffeepulver.
grober Mahlgrad
grober - mittlerer Mahlgrad
mittlerer Mahlgrad
mittlerer - feiner Mahlgrad
feiner - sehr feiner Mahlgrad
Grob gemahlener Kaffee
Mittel gemahlener Kaffee
Der Geschmack des Kaffees hängt natürlich nicht nur vom Mahlgrad des Pulvers ab. Die wichtigsten Faktoren darüber hinaus sind:
Entscheidend ist jedoch der Prozess der Extraktion für den Kaffeegeschmack.
Kaffee als Getränk entsteht durch die so genannte Extraktion. Dem Kaffeepulver werden mit heißem Wasser Aromen und Geschmacksstoffe entzogen. Der Umfang wird dabei durch die Extraktionszeit beeinflusst d.h., wie lange der Kaffee mit dem Wasser in Berührung kommt.
Mit grobem Mahlgut benötigt das Wasser länger, um die Aromastoffe und Geschmacksträger zu extrahieren. Ziel ist es, den perfekten Mahlgrad für die jeweilige Extraktion einzustellen. Damit können sich das Aroma und der Kaffeegeschmack optimal entfalten.
Überextraktion
Je feiner der Mahlgrad des Kaffees, desto stärker ist die Extraktion bzw. Brühzeit. Je länger die Extraktionszeit, desto mehr Bitterstoffe und Gerbsäuren werden gelöst. Sie überlagern die feinen Aromen.
Dieser Effekt potenziert sich, wenn der Kaffee mit kochendem Wasser gebrüht wird. Der Kaffee schmeckt bitter und sehr intensiv. Beim Espresso ist der Rand der Crema fast schwarz.
Unterextraktion
Ein grober Mahlgrad der Kaffeebohnen benötigt eine Zubereitung mit längerer Extraktionszeit. Bei kurzer Extraktion, wie z.B. im Handfilter, schmeckt dieser Kaffee wässrig und dünn mit einem flachen Körper. Man spricht von einer Unterextraktion.
Ist das Wasser beim Brühen nicht heiß genug, verstärkt sich auch hier der Effekt.
Kaffee enthält naturbedingt je nach Sorte mehr oder weniger Säure. Der persönliche Geschmack entscheidet, was man mehr mag.
Bei zu kaltem Brühwasser schmeckt Kaffee sauer.. Bezogen auf den Mahlgrad kann jedoch der Kaffee auch unterextrahiert sein. Er wurde zu grob gemahlen und hauptsächlich die Säure extrahiert.
Ein weiterer profaner Grund: Abgestandener kalter Kaffe hat ebenfalls einen sauren Geschmack. Selbstverständlich ist für keines der geschmacklichen Fehlerbilder ursächlich der Mahlgrad verantwortlich. Meist wirken viele Faktoren gemeinsam.
Es quietscht und knarzt beim Drehen. Wer noch eine alte Kaffeemühle sein eigen nennt, weiß sofort was, gemeint ist. Die Mühle zwischen den Schenkeln und mit der Hand kräftig die Kurbel drehen – so sah früher das Mahlen von Kaffee aus.
Der Mahlgrad war nur mehr oder weniger fein einstellbar. Trotzdem lassen Nostalgiker nichts auf ihre Kaffeemühle kommen, schließlich stammt diese meist von der Oma und steht schon aus diesem Grund unter Naturschutz.
Heute hat man nicht nur die Wahl zwischen manuell oder elektrisch betriebenen Mühlen, sondern auch über die Art des Mahlwerkes. Der Markt hält Kaffeemühlen mit Schlagmahlwerk, Scheibenmahlwerk oder Kegelmahlwerk bereit.
Beim Mahlen geht es nicht nur einfach um eine Zerkleinerung. Ziel ist es, eine möglichst gleichmäßige Partikelgröße zu erhalten. Die Qualität des Mahlgrades hängt selbstverständlich vom Mahlwerk ab.
Das wichtigste Kriterium für die Auswahl ist die Wärmeentwicklung beim Mahlen. Die durch Reibung entstehende Wärme beim Zermahlen des Kaffees, beeinflusst dessen Aromen und seinen Geschmack. Die Kaffeeöle oxydieren. Während der Zubereitung wird der Kaffee bitter.
Im Prinzip gibt es nur zwei Entscheidungsoptionen bei der Wahl der Kaffeemühle. Beide können aus hochwertigem Stahl oder Keramik bestehen:
Scheibenmahlwerk
Kegelmahlwerk
Schlagmahlwerke, bei denen die Bohnen mit Messern zerkleinert werden, kennt man besonders aus früheren elektrischen Kaffeemühlen. Sie liefern nur einen ungleichmäßigen Mahlgrad aus feinen und groben Partikeln.
Walzenmahlwerke zerdrücken das Mahlgut langsam zwischen zwei geriffelten Walzen. Sie kommt vor allem im kommerziellen Bereich zur Anwendung.
Simpel und klappt immer. Der Mahlgrad für French Press Kaffee braucht keinen großen Test:
Nach dem Aufgießen in der Kanne gut umrühren und den Stempel leicht andrücken. So kommt das Kaffeepulver optimal mit dem Wasser in Kontakt. Ist die Ziehzeit erreicht, den Stempel der Kanne langsam nach unten drücken, damit das Pulver besser nach unten sinkt.
Für die Wahl des richtigen Mahlgrades bei Zubereitung des Kaffees mit einem Handfilter helfen folgende Hinweise:
Neben den bereits genannten Faktoren spielen beim Aufbrühen die Qualität des Wassers, die richtige Proportion (Kaffeepulver, Anteil Wasser), der Grad der Röstung, die Art des Mahlwerks und die Bohnenbrüchigkeit (Zellstruktur der nass bzw. trocken verarbeiteten Kaffeebohnen) eine Rolle.
Neben den bereits genannten Faktoren spielen beim Aufbrühen die Qualität des Wassers, die richtige Proportion (Kaffeepulver, Anteil Wasser), der Grad der Röstung, die Art des Mahlwerks und die Bohnenbrüchigkeit (Zellstruktur der nass bzw. trocken verarbeiteten Kaffeebohnen) eine Rolle.
Die Frage ist leicht beantwortet: Es gibt keinen besten Mahlgrad für Goldfilter. Diese Filter bestehen im Gegensatz zu Filtertüten aus Papier oder Stoff aus meist beschichtetem Metall.
Barista schwören auf Goldfilter. Deren Löcher sind technisch bedingt identisch. Dadurch extrahiert der Kaffee nicht nur sehr gleichmäßig. Ein Goldfilter lässt auch mehr Kaffeeöle durch, die den Geschmack intensivieren.
Hinsichtlich des Mahlgrades besteht nur ein Zusammenhang mit der Größe der Löcher im Filter und der dadurch in Abhängigkeit vom Mahlgrad möglichen Durchlaufzeit.
Obwohl er im Vergleich zu einer herkömmlichen Kaffeemaschine nicht gerade preisgünstig ist, steht er mittlerweile auch in vielen privaten Haushalten. Er bietet meist mehrere Kaffees zur Auswahl an, erledigt fast alles von allein und ist daher ausgesprochen bequem. Doch entscheiden müssen wir immer noch selbst.
Säuerlicher Geschmack, keinen Körper und zu dünn – der richtige Mahlgrad im Siebträger schützt vor klassischen Fehlern bei der Zubereitung eines Espressos. Zumindest ist dies in den meisten Fällen die Ursache.
Grundsätzlich bleiben die Einstellungen an einem Vollautomaten bzw. einer Espressomaschine dem persönlichen Geschmack überlassen. Mit ein wenig Hintergrundwissen fällt die Wahl des richtigen Mahlgrades leichter.
Tipps zum Testen und Schmecken
Darüber hinaus gibt es weitere Möglichkeiten, warum es mit dem perfekten Geschmack nicht klappen will:
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