Wem die Entscheidung bei der Auswahl seines Kaffees noch schwerfällt, sollte den Weg über unser Kaffeebohnen Probierset wählen. Es stimmt: Je größer die Auswahl, desto schwerer fällt die Entscheidung. Nicht jeder kann aus dem Stand den Unterschied im Geschmack eines Nicaragua Maragogype Superior und einem Äthiopien Bench Maji Wild Forest beschreiben. Hier hilft nur probieren, probieren und nochmals probieren.

Professionelle Kaffeeverkostung

Im kommerziellen Bereich heißt die Degustation von Kaffee Cupping oder Cup Tasting und ist ein recht umfangreiches mehrstufiges Verfahren mit dem Ziel, die Qualität eines Kaffees nach einheitlichen Kriterien zu bewerten.

Eine der wichtigsten Voraussetzungen ist dabei das Verkosten im direkten Vergleich unter identischen Rahmenbedingungen und einem einheitlichen Beurteilungskatalog wie z.B. der SCAA Bewertungsrichtlinien (Coffee Association of America).

Das erste Mal wird der Kaffee bereits vor Ort im Anbaugebiet verkostet, um die Qualität und den Preis festlegen zu können. Dafür benutzen die Verkoster eine spezielle Ausrüstung:

• Proberöster
• eine Mühle
• gleich große Tassen
• Spucknäpfe
• Wassergläser
• Verkostungslöffel

Beurteilt werden die grünen Bohnen und geröstete Kaffeebohnen. Damit die Röstaromen nicht dominieren, wird der Kaffee nur leicht bzw. hell geröstet.

Das finale Cupping erfolgt in der Rösterei zur Festlegung der passenden Röstprofile für den Verkauf. Die Bohnen erhalten den gleichen Mahlgrad. Das Kaffeepulver wird im ersten Schritt trocken sensorisch eingeschätzt. Nachdem der Kaffee mit knapp unter dem Siedpunkt liegendem Wasser aufgegossen wurde, zieht er 3-4 Minuten in der Tasse. An der Oberfläche bildet sich dabei eine Kruste, die mit einem Kaffeelöffel gebrochen und deren nasser Duft im so genannten taste sheet festgehalten wird.

Der Kaffeesatz sinkt zum Boden der Tasse, restliche Krümel an der Oberfläche werden entfernt und erst dann kostet der Verkoster schlürfend den Kaffee. Dieser Vorgang ist ein Zusammenspiel der Wahrnehmung von Aromen in der Nase durch das Vaporisieren des Kaffees und der Geschmacksrezeptoren auf der Zungenoberfläche. Bewertet werden z.B. Geschmack, Aromen, Säure, Süße, Körper, Balance und der Abgang. Das Gesamtergebnis ist in einem Punktesystem oder einer entsprechenden Skala dokumentiert.

Kaffee zu Hause verkosten und probieren

Nun muss man nicht gleich ein Kaffeeseminar oder einen Kaffee Kurs besuchen, um Kaffee verkosten zu können. Zwar kommt natürlich ein Laie nicht an den Erfahrungsschatz eines Verkosters heran, aber es reicht allemal für eine treffsichere Kaufentscheidung. Voraussetzung: ein repräsentatives Kaffeebohnen Probierset.

Am meisten Spaß macht es gemeinsam mit den Kaffeetrinkern aus der Familie und dem Freundeskreis. Benötigt werden wie bei den Profis gleiche Tassen und Gefäße zum Ausspucken.

Idealerweise sollte die Kaffeemenge je Tasse abgewogen sein. Den Mahlgrad etwas gröber als für Filterkaffee wählen, damit sich das Aroma optimal entfalten kann. Espresso wäre zu fein und würde zu viele Bitterstoffe enthalten. Nach jedem Wechsel der zu mahlenden Bohnen, unbedingt die Mühle säubern. Die Wassermenge und Wassertemperatur muss bei allen Proben stets gleich sein.

Das Probieren verläuft dann analog einer professionellen Verkostung. Wichtig: Nach dem Aufbrühen nicht umrühren, sonst bildet sich keine Kruste.

Wer es ganz genau machen möchte, legt vorher einige Termini für die Einschätzung fest. Hier einige Beispiele:

Geschmack
süß, fruchtig, würzig

Aroma
Kakao, Nougat, Honig, Vanille, Zitrus, blumig

Säure
sauer, adstringierend, mild, weich

Körper
wenig, voll, mittel

Fehler
muffig, Beigeschmack, bitter, sauer, salzig

Kaffeebohnen Probierset Afrika

Dieses Probierset enthält Kaffeebohnen aus den wichtigsten Anbaugebieten Afrikas. Neben Äthiopien als Ursprungsland des Kaffees, gibt es dank der klimatischen Verhältnisse etliche Länder, die hochwertigen Kaffee produzieren und global exportieren. Meist wird Arabica angebaut. Dieser ist im Vergleich zu südamerikanischen Sorten oft milder und blumiger im Geschmack.

Äthiopien Yirgacheffe

• Anbaugebiet östlich von Abayasee in der Gedeo-Zone auf 1.800m bis zu sogar 2.400m ü.M. Hochlandklima mit 15 bis 20°C
• fruchtig-blumige Intensität mit einer wunderbaren Süße
• kräftiger Körper mit einer lebendigen, fruchtigen Säure.

Äthiopien Sidamo

• aus der Sidama-Region im südlichen Äthiopien
• Anbau durch Kleinbauern auf einem Kaffeegarten ähnlichen Flächen von unter einem Hektar
• ein intensiv fruchtiger, süßer Kaffee mit einer lebendigen, mittleren Säure
• exzellente vielfältige Aromen

Äthiopien Limu

• Djimmah-Zone, aus den Regionen Limmu Seka und Limmu Kossa im südwestlichen Hochland von Äthiopien
• stammt aus Waldgärten von Kleinbauern
• kein Einsatz von chemischen Düngemitteln und Pestiziden
• ausgeprägtes blumig-süßes Aroma mit deutlicher Limonen,- und Zitronennote.

Äthiopien Bench Maji BIO

• aus der Region Bench Maji, wächst in einem Waldgebiet, das an den Omo Nationalpark grenzt
• Pflanzenkultivierung in einer Mischung mit wild wachsenden Kaffeesträuchern
• biologisch zertifizierter Kaffeeanbau nach EU Verordnung
• typisch afrikanisch-würziges Aroma bei einem mittleren Körper
• ausgewogen mit feiner Säure, leicht spritziges Zitrusaroma gepaart mit Erdbeere und einem dezent schokoladigen Abgang

Jemen Mocca Matari

• Bani Mattar Region westlich der Hauptstadt Sana
• stark duftend, wild exotische Noten
• angenehme Säure, weinartig, langer Abgang
• charakteristisches Mundgefühl nach Zartbitterschokolade

Weiterhin sind im Afrika Probierset Kaffeebohnen aus Kenia, Tanzania, Burundi, Ruanda und Uganda enthalten.

Kaffeebohnen Probierset Amerika

Das Probierset enthält folgende Regionen aus Amerika:

Guatemala Antigua s.h.b. Los Volcanes

• aus dem Süden von den vulkanischen Berghängen der Sierra Madre
• wird teilweise auf bis zu 2000 m ü.M. angebaut
• tropische Berg,- und Nebelwälder sorgen für eine langsame Reife der Bohnen
• ganzjähriges mildes Klima und ausreichende Niederschläge
• schmeckt leicht nach Blutorange
• würzig vollmundiger Kaffee, fruchtige Säure, voller Körper

Nicaragua Maragogype Superior Laguna de Verde

• wenig bekannte Sorte mit 40% größeren Arabica Bohnen
• von den Fincas Mierisch (Laguna Verde/Region Jinotega)
• Kaffeepflanzen wachsen auf nährstoffreichen Böden vulkanischen Ursprungs in Gebirgslagen zwischen 1.300-1.400m ü.M.
• besonders mildes Geschmacksbild, geringer Säuregehalt
• sehr weich und samtig, angenehmes, vollfruchtiges Aroma
• kakaoartiger Abgang

Brazil "Doce Diamantina" natural

• aus der savannenreichen Region Cerrado im südwestlichen Bundesstaat Minas
• die Aufbereitung der Bohnen erfolgt "natural" d.h., die reifen Kirschen werden in der Sonne getrocknet und dabei kontinuierlich gewendet
• mild und fruchtig mit ausgeprägter Süße
• leichte Säure

Peru Finca Rosenheim

• von der Finca Rosenheim im Hochland von Villa Rica, nahe des Nationalparks Yanachage Chemillen auf ca. 1.400 bis knapp 1.600m ü.M
• die Kaffeeplantage ist mit der „Rainforest Alliance“-Siegel ausgezeichnet (einem international anerkannten Symbol für ökologische, soziale und ökonomische Nachhaltigkeit)
• mehrmals während der Ernte werden ausschließlich reife Kaffeekirschen handgepflückt und direkt auf der Farm verarbeitet
• nach dem Trocknen in der Sonne ruhen die Kaffeebohnen mehrere Wochen und werden erst direkt vor dem Export von den Pergamentschalen befreit
• sehr harmonischer Kaffeeanbau mit feinwürziger, vollmundiger Tasse, feinen blumigen Nuancen und mittlerer Säure

Honduras Marcala BIO

• von der Kaffee-Kooperative COMSA (Café Orgánico Marcala S.A.) mit Fairtrade-Zertifika
• aus dem Umland von Marcala
• ausgeprägte Süße, blumiger Geschmack
• vollmundig kräftiges Kaffeearoma, komplexer Körper
• fruchtig mit Noten nach Milchschokolade, mittlere Säure

Darüber hinaus sind im Probierset noch folgenden Bohnen enthalten:

Nicaragua "Flores del Café" (Women's Fund Project)
Nicaragua Jinotega SHG Especial Finca Los Papales
Mexiko Berillo BIO
Brasil Fazenda Lagoa NY2 16up pulped natural
Brasil Fazenda Nossa Senhora de Fatima BIO
Brasil Yellow Bourbon Fazenda Mariano
Panama Cafe Garrido Boquete
Kolumbien Hacienda La Claudina Excelso
Costa Rica La Pastora Tarrazu.

Für weitere Proben empfehlen wir Kaffeebohnen unserer Probiersets Asien und BIO (mit Bohnen aus rein biologischem Anbau).