Schümli Kaffee - was den Schweizer Kaffee Crema ausmacht

Er ist eine Kaffeespezialität aus der Schweiz. Kaffee Schümli oder auch Schwiizer Schüümli, steht als Begriff im Schweizerischen verniedlichend für „Schäumchen“. Es entsteht nach der Zubereitung auf dem Kaffee. 

Der typische Schweizer Kaffee Schümli wird unter Druck in einer Kolben-Kaffeemaschine zubereitet und besitzt ein sehr aromatisches, mildes und vollmundiges Aroma. Die Kaffeebohnen benötigen dafür eine individuelle Röstung und Rezeptur. Je nach Land bzw. Region wird der Schwyzer Schümli auch Café Crème oder Kaffee Crema genannt.

Zwischen Espresso und normalem Kaffee: Café Crème

Die Schweizer waren´s! Wer den Namen hört, hat sofort die Crema vom Espresso vor dem inneren Auge und liegt nicht verkehrt. Ausnahmsweise kommt diese Kaffeespezialität mal nicht aus Italien, dort wird er Café Crème genannt, sondern aus der Schweiz.

Im Vollautomaten wurde für den Schümli die herkömmliche Zubereitung eines Espressos in einer Siebträgermaschine, mit der Wassermenge eines herkömmlichen Kaffees kombiniert. Dabei drückt ein herunterfahrender Kolben mit hohem Druck auf den in einem Zylinder befindlichen Kaffee. Von diesem Vorgang stammt der Name Kolbenkaffee.

Es werden statt 25 ml wie bei einem Espresso, ca. 100-120 ml Wasser in einer Espressomaschine durch den Kaffee gepreßt. Er wird daher in einer Cappuccino Tasse serviert.

Durch den hohen Druck entsteht analog dem kleinen Verwandten eine Crema. Da jedoch fast die vierfache Wasser in den Durchlauf kommt, ähnelt das Ergebnis eher einem normalen Kaffee. Das Schweizer Original bekommt noch einen Schuss Kondensmilch zur Abrundung.

Wie schmeckt der Kaffee Schümli?

Er hat ein besonderes Geschmacksprofil, das kräftiger ist als handelsüblicher Filterkaffee. Der Kaffee Schümli wird immer frisch aus ganzen Bohnen zubereitet und hat wenig Säure. Der charakteristische Geschmack entsteht durch drei Komponenten:

1. Auswahl der Kaffeebohnen
   Für die Zubereitung werden ausschließlich höherwertige Bohnen verwendet.
2. Kolbentechnologie im Kaffeevollautomaten
   Schweizer Schümli wird auch als Kolbenkaffee bezeichnet, da er in einer speziellen Kolbenmaschine zubereitet wird. Der Vollautomat erzeugt 2 bis 3 bar, ihm seine besondere Note schenkt.
3. Rösten der Kaffeebohnen
   Für die Kolbentechnologie wird eine bestimmte Röstung benötigt, die mindestens drei verschiedene Rösttiefen von hell, mittel und dunkel vereint.

Die Kombination dieser Komponenten verleiht dem Kaffee fruchtige Töne sowie eine ausgeprägt Süße. Insgesamt begeistert er mit seiner Vollmundigkeit, seiner Säurearmut und dem geringen Anteil an Bitterstoffen. Der Geschmack bewegt sich zwischen einer sogenannten „langen Tasse“ und einem Espresso.

Was hat ein Kaffeevollautomat aus der Schweiz damit zu tun?

Die Erfindung des Kaffeevollautomaten, ist dem Schweizer Ingenieur Arthur Schmed aus Rüti am Züricher See zu verdanken. Sein Heureka Erlebnis hatte er bei der Reparatur einer Siebträgermaschine. Wie schön wäre es, wenn man seinen Kaffee, Espresso oder Cappuccino ganz einfach per Knopfdruck in einer Maschine zubereiten könnte! Die Idee des Kaffeevollautomaten war geboren.

Leider war der Weg bis zum Prototypen mit zwei Jahren ziemlich lang. Auch das Kundeninteresse hielt sich in Grenzen. Aber Schmed grübelte weiter, fand Partner und  Finanziers. Nach weiteren drei Jahren ging das erste Modell in Serie.

Zeitgleich kam der Schümli Kaffee auf. Das Kolbenprinzip der neuen Vollautomaten erzeugte einen hohen Druck und eine höhere Extraktion. Dies führte zur Bildung des Schaumes auf der Oberfläche und wurde sein Markenzeichen.

Kaffeespezialitäten mit einem vergleichbaren Geschmack

Wer einen Espresso zubereiten möchte, hat es nicht leicht. Gerade durch ihre Vielfalt, sind die Zubereitungsarten der Espresso Arten für manche nicht leicht auseinanderzuhalten. Der Schwyzer Schümli wird am meisten mit dem Caffè Americano und dem Café Lungo verwechselt.

Der Unterschied zwischen einem Caffè Americano und einem Schwiizer Schüümli

Für die Zubereitung beider Kaffees wird Druck benötigt und diesen liefert eine Siebträgermaschine.  Während dies beim Caffè Americano eine herkömmliche Espressomaschine erledigt, übernimmt es beim echten Schwiizer Schüümli ein Vollautomat mit integriertem Siebträger. Der entscheidende Unterschied ist jedoch das Wasser.

1. Der Caffè Americano wird zunächst als Espresso gebrüht. Danach wird er meist im Verhältnis 1:1 mit Wasser verdünnt. Das Wasser befindet sich entweder schon in der Tasse oder wird separat gereicht.
2. Kaffee Schümli hingegen wird bereits mit deutlich mehr Wasser als beim Espresso gebrüht (110 ml).

Unterschiede zum Café Lungo

Der Lungo wirkt wie ein Verwandter. Er ist eine Espresso-Variante. „Lungo“ steht für die lange Zubereitung meist in einer Siebträgermaschine. Man verwendet für Lungo Café mehr Wasser als für den Espresso.

Durch die längere Durchlaufzeit des Wassers ist der Kaffee Lungo im Vergleich zum Espresso etwas milder im Geschmack; vergleichbar mit den Aromen und der Milde des Schümli Kaffees.

Die wichtigsten Unterschiede sind:

1. Ein Cafè Lungo läuft mit der verdoppelten Extraktionszeit eines Espressos (50 Sek.) durch die Maschine. Seine Zubereitung erfolgt mit der doppelten Menge Wasser (ca. 50 ml).
2. Beim Schweizer Pendant ist die Wassermenge mit 110 ml nochmals mehr als verdoppelt.

Die Auswahl der Kaffeebohnen

Die Auswahl der Kaffeebohnen, ihre Verwendung und das Rösten der Bohnen ist mit einem guten Espresso vergleichbar. Ein Espresso wird mit etwa 8 bis 9 Gramm Kaffeepulver zubereitet. In modernen Kaffeevollautomaten können sogar noch mehr Bohnen für eine Tasse verwendet werden.

Es wird eine helle Espressoröstung verwendet. Es ist wichtig, dass die Kaffeebohnen mit dem hohen Druck und den Temperaturen in der Maschine zurechtkommen und kein Aroma einbüßen.

Auswahl der Bohnenart

Üblicherweise werden für einen guten Schümli Kaffee, Arabica Bohnen verwendet. Barista empfehlen für seine Zubereitung eine helle bis mittlere Röstung von 70% Arabica  und 30% Robusta.

Beide Bohnensorten wachsen um den Äquator im sogenannten Kaffeegürtel.

Arabica Kaffeebohnen haben einen sehr aromatischen und harmonischen Geschmack mit feinen fruchtigen Noten und einer angenehmen Süße. Robusta Bohnen bringen erdige und kräftigere Nuancen in die Mischung, weswegen sie meist nur in geringen Anteilen enthalten sind oder eben gar nicht.

Die Röstung der Kaffeebohnen

Typisch für den Schweizer Kaffee ist die sogenannte Trommelröstung der Bohnen. Der Rohkaffee wird dabei sehr langsam bei niedrigen Temperaturen in Rotation geröstet. Dieser Vorgang dauert etwa 20 Minuten und sorgt auch dafür, dass die Chlorogensäure, die den Magen belastet, weitgehend abgebaut wird.

Kaffee Schümli: Die Zubereitung

Neben den Bohnen und dem Rösten entsteht der aromatische und vollmundige Geschmack durch die besondere Brühtechnik.

Welche Brühtechnik wird verwendet?

Der Kaffee wird mit 2 bis 3 Bar im Kaffeevollautomaten gebrüht. Für die „lange Tasse“ benötigt es etwa 15 Sekunden Brühzeit mit etwa 7 bis 8 Gramm frisch gemahlenem Kaffeepulver.

In den Vollautomaten ist die Kolbentechnik verbaut, bei der ein senkrecht installierter Kolben für eine perfekte Extraktion sorgt. Dadurch kann sich das Aroma richtig entfalten.

Beim Mahlgrad entscheidet der individuelle Geschmack. Er sollte zwischen fein und mittel liegen. Je feiner das Kaffeepulver, desto mehr Inhaltsstoffe werden extrahiert.

Wie entsteht die typische Crema?

Robusta Bohnen sind weniger hochwertig als die Arabica Kaffeebohnen, haben aber einen höheren Anteil an Kaffeefett. Daher nutzen einige Hersteller eine Beimischung dieser Bohnen, um eine stabile Crema zu erzeugen. Diese gelingt aber auch mit 100% Arabica. Lässt man die Bohnen länger wachsen, bekommen sie eine kompaktere Struktur. Durch die Gase in den Bohnen, die während der Röstung erhalten bleiben, entsteht die einmalige Crema.

Tipp
Einen frisch gebrühten Schümli genießen Sie natürlich auch in guten Kaffeehäusern in der Schweiz. Cafés haben meist professionellere Vollautomaten, die einen höheren Druck erzeugen können. Dadurch kommt das Aroma der Schümli Kaffeebohnen noch besser zur Geltung.

Häufige Fragen

Gibt es ihn auch gemahlen zu kaufen?
Nein. Für die Herstellung werden nur ganze Bohnen verwendet.

Welche unterschiedlichen Stärkegrade gibt es beim Schümli Kaffee?
Je nach Geschmack werden verschiedene Stärkegrade angeboten. Sie haben die Wahl zwischen Mild, Espresso oder ganzen Kaffeebohnen. Diese haben den Stärkegrad 2 bis 4.

Für welche Kaffeemaschinen sind Schümli Kaffeebohnen geeignet?
Sie können sowohl für Vollautomaten als auch für Siebträgermaschinen verwendet werden.

Was ist der Unterschied zu eimem einem Café Crème?
Wer in Deutschland einen Café Crème bestellt, der erhält meist einem Kaffee, dem Kaffeesesahne zugesetzt wurde, um die Crema zu verbessern. Ein typischer Schweizer Schümli kommt ohne Kaffeesahne aus. Die Crema entsteht durch die besondere Auswahl der Kaffeebohnen sowie die Art der Kaffeezubereitung.

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