Einen Espresso zubereiten
Wer einen Espresso zubereiten möchte, sollte sich mit Kaffeespezialitäten auskennen. Die Idee seiner Zubereitung stammt aus Mailand. Kein Wunder, dass wir gerade der Kaffeekultur in Italien die Vielfalt Arten verdanken.
Kaffeespezialitäten mit Espresso
Unter den Kaffeespezialitäten stellt er die größte Gruppe. Grundlage ist immer ein Espresso. Dieser wird durch die unterschiedliche Menge an Kaffee, Wasser und weiteren Zutaten variiert.
Die häufigsten Zutaten:
Für seine Zubereitung werden nur wenige Dinge benötigt. Allerdings haben diese es in sich.
- Espressomaschine bzw. Siebträgermaschine
Gute Maschinen wie z.B. von Bezzera, La Marzocco oder ECM sind teuer. Sie stehen daher meist nur bei den Baristas der Cafés oder Restaurants. Die Qualität im Vergleich zu den preiswerteren Vollautomaten für den Hausgebrauch schmeckt man deutlich. - Kaffeebohnen
Ohne gute Arabica und Robusta Bohnen geht gar nichts. Trommelröstungen aus Manufakturen oder kleinen Kaffeeröstereien bieten eine hohe Qualität. Darüber hinaus gibt´s fachlichen Rat über die richtige Auswahl der Bohnen. - Kaffeemühle oder Mahlwerk
Der Mahlgrad entscheidet wesentlich über den Geschmack und das Aroma eines Kaffees. Gerade beim Espresso ist er eine wichtige Stellschraube. Falsch gemahlen schmeckt er entweder zu dünn oder zu bitter. In der Fachsprache heißt das unterextrahiert oder überextrahiert.
Wichtigstes Kriterium - die Wärmeentwicklung beim Mahlen. Empfehlenswert sind Scheibenmahlwerke oder noch besser Kegelmahlwerke. Letztere entwickeln kaum Wärme, da sie eine geringer Drehzahl besitzen. Selbstverständlich muss jedes Mahlwerk fein justierbar sein. - Wasser
Barista können ausgiebig über die regionale Wasserqualität und deren Auswirkung auf den Kaffee diskutieren. Die Unterschiede sind tatsächlich schmeckbar. Für Einsteiger, die zu Hause einen Espresso kochen möchten, hilft nur: Probieren, probieren, probieren. - Espressotassen
Sie gehören einfach dazu. Einen Espresso aus einer Kaffeetasse zu trinken, wäre wie Wein im Bierglas. Espressotassen bestehen aus Porzellan. Ihr Fassungsvolumen beträgt in der Regel 60 bis 80 ml. Damit sie die Wärme gut halten, sind sie dickwandig. In Cafés werden sie für den optimalen Service vorgewärmt.
Als Sparvariante gibt es zwar kleine Espressokocher für den Herd, aber diese so genannten Perkolatoren erzeugen keinen ausreichenden Druck. Dadurch fehlt die typische Crema.
Bei der Zubereitung von Espresso wird heißes Wasser unter hohem Druck durch das Kaffeepulver gepresst. Dabei bildet sich die Crema. Sie besteht aus Kaffeeöl, Proteinen, Zucker und Kohlendioxid. Sie liegt als goldbrauner Schaum auf dem Kaffee und gilt je nach Beschaffenheit als Qualitätsmerkmal.
Die Qual der Wahl - Espresso Arten
Die Trinkgewohnheiten unterscheiden sich je nach Land oder Region. Am vielfältigsten sind sie in Italien, Frankreich und mittlerweile auch in Deutschland. In Portugal oder Spanien werden bevorzugt traditionelle Espresso getrunken, die länderspezifisch entstanden sind.
Ristretto
Der Ristretto ist sinngemäß übersetzt eine Art verkürzter Espresso. Er kommt aus dem südlichen Italien und wird mit weniger Wasser zubereitet. Auf 6 bis 8 Gramm Kaffee kommen 12 - 15 ml Wasser. Seine Durchlaufzeit beträgt 25 Sekunden. Sein Geschmack ist ausgesprochen konzentriert und kräftig.
Caffè Americano
Caffè Americano wird mit Wasser gestreckt bzw. verlängert. Seinen Namen gaben ihm die Amerikaner. Sie mochten die Stärke des "normalen" Espresso nicht und verdünnten ihn schlicht mit Wasser, und zwar nicht während des Brühens. Es kommt erst danach in die Tasse. Sein Geschmack ist aus diesem Grund milder.
Espresso Lungo
Er ist dem Americano zum Verwechseln ähnlich. Wie dieser enthält er mit 50 ml mehr Wasser. Jedoch wird der Espresso Lungo bereits mit dieser Menge in der Espressomaschine aufgebrüht und die Extraktionszeit auf 40-50 Sekunden erhöht.
Espresso Corretto
Kaffee mit Alkohol kennen viele flambiert als Irish Coffee. Es gibt ihn auch in abgewandelter Form als Espresso Corretto. Dieser enthält einen Schuss Grappa. Italiener lassen ihn sich getrennt servieren und spülen damit die Crema aus der Espressotasse.
Kaffee Latte Art: kunstvoller Milchschaum
Es gibt erhebliche Unterschiede beim Milchschaum auf Kaffee. Schnöde drauf gießen kann jeder. Entstehen dabei Figuren oder Ornamente, ist es handwerkliche Kuns,t die einen professionellen Barista auszeichnet.
Perfekter Milchschaum für Latte Art verlangt viel Übung und Erfahrung. Er muss die richtige Konsistenz aus Milch und Schaum aufweisen, feinporig sein und eine ausgewogene Süße besitzen. Die Muster entstehen, wenn der Milchschaum aus einem Kännchen unter die Crema gegossen wird.
Cappuccino
In Italien wird er vor allem am Morgen getrunken. Er besteht aus einem Espresso, heißer Milch und aufgeschäumten Milchschaum. Cappuccino Tassen, haben ein Fassungsvermögen von etwa 150-170 ml. Sie sind ebenfalls dickwandig wie Espressotassen, aber größer.
Ihr Durchmesser bietet so reichlich Platz für cremigen Milchschaum. Richtig eingegossen, setzt sich die Crema an der Oberfläche des Schaumes ab und gibt ihm damit seine typische bräunliche Farbe.
Flat White Kaffee
Ist das nicht das Gleiche wie ein Cappuccino? Eben nicht. Der Unterschied liegt in der Zusammensetzung und im Milchschaum. Ein Flat White besteht aus zwei Schichten: einem Espresso und Milchschaum. Cappuccino hingegen hat drei Schichten: Espresso, Milch und Milchschaum.
Beim Flat White ist der Schaum nur mit wenig Luft geschäumt und noch fast flüssig. Er schließt mit dem Tassenrand ab. Die Milchschaumhaube des Cappuccino ist feinporiger und dichter. Sie ragt über den Rand der Tasse hinaus.
Latte macciato
Mit dem Latte macciato wird die Verwirrung komplett. Auch er setzt sich aus Espresso, Milch und Milchschaum zusammen. Der Unterschied liegt in den Anteilen. Während der Cappuccino auf 1:2:2 kommt, liegen sie beim Macciato bei einem Verhältnis von 1:1:1.
Cortado Kaffee aus Spanien
Er ist eine spanische Kaffeespezialität. Offensichtlich kommen auch die Spanier nicht um einen Kaffee mit Milch herum. Sie nehmen nur weniger. Der Cortado besteht 1:1 aus Espresso und aufgeschäumter Milch. Seine Verwandtschaft zum macciato und Cappuccino sind im Geschmack unverkennbar.
Portugiesischer Kaffee - Galão
Nicht unbedingt naheliegend, aber Portugal hat ebenfalls eine landestypische Version. Portugiesen lieben ihren Bica, einen sehr starken Espresso. Wer es milder mag, trinkt den Galão. Beim ihm ist das Verhältnis von Espresso und Milchschaum bei 1:3. Er wird zum Meia de Leite, wenn die Anteile beider Zutaten bei 1:1 liegen.