Wenn der Espresso sauer schmeckt: Ursachen und Lösungen

Schmeckt dein Espresso zu sauer, liegen die Fehler oft in der Extraktionszeit, der Brühtemperatur, dem Mahlgrad, dem Brühdruck oder einer zu hellen Röstung. Wir zeigen dir Schritt für Schritt die Lösungen.

Typische Ursachen und Lösungen für sauren Espresso

Die Zubereitung eines Espressos braucht schon ein wenig Erfahrung. Du brauchst nicht nur eine vernünftige Siebträgermaschine und hochwertige Bohnen, sondern auch etwas Grundwissen. Vor allem, wenn er zu sauer schmeckt. Aber das kannst du mit wenigen Änderungen verbessern.

Tipps zur Fehlersuche

Ist der Mahlgrad zu grob, fließt das Wasser zu schnell durch das Kaffeepulver. Die Extraktion ist zu gering. Dadurch werden vor allem die Säuren extrahiert, während Bitterstoffe und Süße fehlen. Das Resultat ist ein unterextrahierter, saurer Espresso.

• Bei einer zu kurzen Extraktionszeit, läuft der Espresso zu schnell durch (oft unter 22 Sekunden). Die optimale Extraktionszeit dauert zwischen 25 bis 30 Sekunden. Liegt sie darunter, lösen sich nicht genügend Geschmacksträger. Der Espresso schmeckt sauer.
• Temperaturen unter 90 °C führen dazu, dass die Säuren stärker hervortreten. Die ideale Brühtemperatur liegt zwischen 92 °C und 96 °C.
• Helle Röstungen von Kaffeebohnen weisen einen höheren Säuregehalt als dunkle Röstungen auf.
• Ein zu niedriger pH-Wert oder sehr weiches Wasser kann die Säure im Espresso verstärken.
• Zu hartes Wasser enthält viele Mineralien, die den Geschmack des Espressos beeinflussen können. So können z.B. Magnesium und Calcium den Geschmack bitter werden lassen. Chlor gibt dem Espresso einen metallischen Geschmack. Gefiltertes Wasser mit mittlerer Härte ist meist optimal.
• Verwendest du zu viel Kaffeepulver, steigt auch der Säureanteil. Entscheidend ist ein harmonisches Verhältnis zwischen Kaffeemenge und Wasseranteil. Unsere Empfehlung: ein Brühverhältnis (brew ration) von 1:2.
• Ein Brühdruck unter 8 bar kann die Extraktion ebenfalls beeinträchtigen und die Säure betonen.

Wie wirkt sich Channeling auf den Geschmack und die Säure des Espressos aus?

Channeling ist ein häufiges Problem bei der Espressozubereitung und hat einen direkten Einfluss auf den Geschmack, insbesondere auf die Wahrnehmung von Säure.

Wenn dein Espresso ausgewogenen und harmonisch schmecken soll, kannst du das Channeling durch eine gleichmäßige Verteilung und Verdichtung des Kaffeemehls, den passenden Mahlgrad und sorgfältiges Tampen vermeiden.

Beim Channeling fließt das Wasser nicht gleichmäßig durch das Kaffeemehl im Siebträger, sondern sucht sich den Weg des geringsten Widerstands. Dabei bildet es Kanäle. Einige Bereiche des Kaffeepucks werden dadurch kaum extrahiert (Unterextraktion), während andere eventuell überextrahieren.

Da das Wasser durch die Kanäle zu schnell fließt, lösen sich vor allem die leicht löslichen Säuren. Süße und bittere Aromen bleiben im Kaffeemehl zurück. Das Resultat ist ein Espresso, der oft zu sauer und wässrig schmeckt.

Die ungleichmäßige Extraktion betont manche Geschmacksstoffe. Andere kommen jedoch kaum zur Geltung. Das führt dazu, dass die natürliche Säure des Kaffees nicht mit Süße und Bitterkeit ausbalanciert wird. Der Espresso schmeckt unausgewogen.

Neben dem Geschmack leidet auch die optische und haptische Qualität. Die Crema wird dünn oder fleckig und der Körper des Espressos wirkt flach.

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